Hamburger comme chez Quentin

Les hamburgers
Faire fondre l'oignon et l'ail émincés dans un peu d'huile d'olive, avec les graines de carvi réduites au pilon.
Hacher les herbes, puis les oignons cuits. Mélanger au boeuf avec le jaune d'oeuf.
Former des hamburgers avec les mains humides. Idéalement, les laisser reposer quelques heures, voir une nuit au frigo (les sortir 30 min avant cuisson).
Griller les hamburgers rapidement sur les deux faces (à la poêle-grill) et laisser reposer sur une plaque.
Avant de monter les hamburgers, cuire la viande 4 à 5 min au four à 170°C.

Mayonnaise
Mettre l'oeuf, la moutarde et le sel dans un bol. Mélanger et laisser reposer une minute.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter de l'huile au goutte-à-goutte puis en filet et en battant énergiquement pour monter la mayonnaise.
Après 4 à 5 min, elle est montée.

Frites de patates douces
Préchauffer le four à 210°C.
Peler les patates, et les découper en frites épaisses. Les réunir dans un récipient profond, ajouter l'huile et mélanger pour couvrir toutes les faces d'huile.
Poser sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson sans qu'elles ne se chevauchent.
Cuire 20 à 30 min à 210°C (chaleur tournante). Saler.

Montage des hamburgers
Couper les pains en deux, les faire chauffer rapidement à la poêle.
Garnir chaque moitié de mayonnaise.
Disposer une tranche de boeuf, une tranche de Comté, 3 pétales de tomates, deux tranches de Coppa grillée, quatre feuilles de roquette; couvrir et servir avec avec les frites de patates douces.