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Hamburger comme chez Quentin
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Hamburger comme chez Quentin - Photo par Greg CookAndRollHamburger comme chez Quentin - Photo par Greg CookAndRoll @ Greg CookAndRoll
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Par Greg du blog ' Cook'n'roll '

Un hamburger 'de luxe' à base de produits fait maison et de qualité.

Ingrédients (4 personnes)

  • Mayonnaise maison 
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d'olive
  • 4 patates douces 
  • 16 feuilles de roquette 
  • 4 hamburger pur bœuf aux herbes 
  • 2 fines tranches de Comté (pour faire 4 tranches de 8 sur 8cm) 
  • 12 pétales de tomates confites 
  • 4 petits pains à hamburger maison 

Petits pains

  • 1,5 c à c de levure de boulanger instantanée 
  • 1 c à s de sucre 
  • 1,5 c à c de sel 
  • 100 ml d'eau 
  • 150 ml de lait environ 
  • 30g de beurre mou 
  • 1 œuf 
  • 500g de farine 

Pour la dorure

  • Graines de sésame
  • Sel
  • 1 œuf

Les hamburgers

  • 1 c à s de persil plat frais haché
  • 1 jaune d'œuf
  • 1 c à s de coriandre fraiche hachée 
  • 1 c à c de graines de carvi ou anis
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail 
  • 500g bœuf haché 

Mayonnaise

  • Huile de pépins de raison, ou arachide
  • Une pincée de sel
  • Poivre
  • 3 gouttes de vinaigre
  • 1 c à c de moutarde (à l'ancienne, pour moi)
  • 1 jaune d'œuf 

Frites de patates douces

  • 3 c à s d'huile d'olive
  • 4 patates douces 

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Les petits pains
    Mettre les ingrédients, dans l'ordre, dans la machine à pain. Lancer un programme 'pâte'; la pâte doit avoir triplé de volume, sinon la laisser encore lever.
    Fariner le plan de travail, découper une dizaine de pâtons de 70-80g et former des boules. Couvrir d'un tissus humide et laisser reposer 15 min.
    Poser les pâtons sur des plaques de cuisson et les aplatir de la paume de la main.
    Dorer au pinceau avec un blanc d'oeuf additionné d'une pincée de sel et d'un peu d'eau. Laisser lever une heure, dorer à nouveau et couvrir de graines de sésame.

    Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante) avec la lèchefrite, enfourner et jeter 50 ml d'eau sur la lèchefrite chaude.
    Cuire 15 min. Laisser refroidir sur une grille. Les emballer dans des sachets en papier encore tièdes pour attendrir la croute.
  2. 2

    Les hamburgers
    Faire fondre l'oignon et l'ail émincés dans un peu d'huile d'olive, avec les graines de carvi réduites au pilon.
    Hacher les herbes, puis les oignons cuits. Mélanger au boeuf avec le jaune d'oeuf.
    Former des hamburgers avec les mains humides. Idéalement, les laisser reposer quelques heures, voir une nuit au frigo (les sortir 30 min avant cuisson).
    Griller les hamburgers rapidement sur les deux faces (à la poêle-grill) et laisser reposer sur une plaque.
    Avant de monter les hamburgers, cuire la viande 4 à 5 min au four à 170°C.

  3. 3

    Mayonnaise
    Mettre l'oeuf, la moutarde et le sel dans un bol. Mélanger et laisser reposer une minute.
    Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

    Ajouter de l'huile au goutte-à-goutte puis en filet et en battant énergiquement pour monter la mayonnaise.
    Après 4 à 5 min, elle est montée.

  4. 4

    Frites de patates douces
    Préchauffer le four à 210°C.
    Peler les patates, et les découper en frites épaisses. Les réunir dans un récipient profond, ajouter l'huile et mélanger pour couvrir toutes les faces d'huile.
    Poser sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson sans qu'elles ne se chevauchent.
    Cuire 20 à 30 min à 210°C (chaleur tournante). Saler.

  5. 5

    Montage des hamburgers
    Couper les pains en deux, les faire chauffer rapidement à la poêle.
    Garnir chaque moitié de mayonnaise.
    Disposer une tranche de boeuf, une tranche de Comté, 3 pétales de tomates, deux tranches de Coppa grillée, quatre feuilles de roquette; couvrir et servir avec avec les frites de patates douces.

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