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Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron pochées Emulsion de pain brûlé
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Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron pochées  Emulsion de pain brûlé - Photo par 750gHuîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron pochées  Emulsion de pain brûlé - Photo par 750g@ 750g
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Par Sylvain NICOLLE â?? Lycée hôtelier de Royan

Une belle recette d'huître de Sylvain NICOLLE " Lycée hôtelier de Royan

Ingrédients (4 personnes)

  • 0,030 kg Beurre allégé cuisson
  • 0,010 Lécithine de soja
  • Citron1/4 Citron
  • PM Sel, poivre
  • Crème liquide0,300 Crème liquide 15%
  • Fond blanc de volaille0,200 l Fond blanc de volaille
  • Blanc de poireau0,300 kg Blanc de poireau
  • Pain de campagne4 tranches Pain de campagne
  • Oignon0,050 kg Oignon
  • 12 Huître spéciale de Claire

Préparation

  1. 1
    Huître pochée sur fondue de poireaux accompagnée d'une émulsion de pain brûlé.
  2. 2
    Griller les tranches de pain de campagne à la limite du brûlé.
     
    Réaliser la fondue de poireau avec la moitié du beurre.
  3. 3

    Confire l'oignon ciselé avec le beurre restant, ajouter le pain brûlé, le fond de volaille, la crème et cuire le tout 5 minutes à frémissement.
    Mixer et passer au chinois puis refroidir.

  4. 4

    Incorporer la lécithine de soja à froid, à l'appareil, mixer et passer au chinois étamine. Remonter en température l'appareil de pain brûlé sans dépasser  60°C et l'émulsionner au mixeur.

  5. 5

    Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
     
    Déposer les huîtres sur la fondue de poireau puis déposer une cuillère d'émulsion de pain brûlé. 

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