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Île flottante de Cabécou du Périgord à la tomate de Marmande
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Île flottante de Cabécou du Périgord à la tomate de Marmande - Photo par AAPrAÎle flottante de Cabécou du Périgord à la tomate de Marmande - Photo par AAPrA@ AAPrA
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Par AAPrA

Recette originale de Vincent Poussard - Quai des Saveurs

Ingrédients (4 personnes)

  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œuf
  • Ciboulette1 bouquet de ciboulette
  • Ail1 gousse d'ail
  • Sel de Guérande1 pincée de fleur de sel de Guérande
  • Crème liquide5 cl de crème liquide
  • Piment1 pincée de Piment
  • Concombre1 concombre
  • Poivron rouge1 poivron rouge
  • Jambon de Bayonne2 tranches de jambon de Bayonne
  • 4 belles tomates de Marmande
  • 30 g de cerneaux de noix du Périgord
  • 4 tartines de pain grillé
  • Poivron vert1 poivron vert
  • 4 cabécous du Périgord

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Couper les tomates, le concombre et les poivrons en gros cubes et les mixer pour réaliser un coulis.
    Assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d'Espelette.
    Griller des tranches bien rondes de pain et les frotter avec la gousse d'ail.

  2. 2

    Poser le cabécou dessus et passer 5 min au four à 130°.
    Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
    Les assaisonner.

  3. 3

    Poser le toast au centre de l'assiette.
    Napper avec le blanc en neige et la ciboulette.
    Verser le coulis autour et le jambon en petits dés.

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