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Jacques et la chocolaterie
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Jacques et la chocolaterie - Photo par aronchJacques et la chocolaterie - Photo par aronch@ Aronch
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Par MaC' ARON

Noix de Saint Jacques poélées à la vanille sur une purée céleri/endives et pommes, accompagnées d'un sablé au céleri et à l'ail, et d'une sauce salée au chocolat vanillé...
Une cocotte spécialement imaginée pour les accros de chocolat... un mariage sucré/salé tout en subtilité, avec une sauce au chocolat que l'on peut soit rajouter, soit déguster à part, au gré de son envie!

Ingrédients

4 personnes

Pour les sablés au céleri et à l'ail:

  • Farine100 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sel au céleri½ c. à c. de sel au céleri
  • Ail en poudre½ c. à c. d'ail en poudre
  • Beurre50 g de beurre
  • Eau35 ml d'eau

Pour la purée de céleri/endives/pommes:

  • Céleri1 boule de céleri
  • Endive4 endives
  • Pomme2 pommes
  • Bouillon de volaille1 bouillon de volaille

Pour les Saint Jacques poélées:

  • Noix de Saint-Jacques8 noix de Saint-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Vanille1 gousse de vanille

Pour la sauce au chocolat vanillée:

  • Chocolat noir 70%40 g de chocolat noir 70%
  • Eau150 ml d'eau
  • Cube de court-bouillon1 c. à c. de cube de court-bouillon
  • Vanille1 gousse de vanille

Pour le dressage:

  • Grué de cacaoGrué de cacao
  • Fleur de selFleur de sel
  • Poivre 5 baies5 poivre 5 baies
  • Herbes aromatiquesBrin d'herbes aromatiques

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Préparation des sablés au céleri et à l'ail:

    Dans un récipient, mélangez la farine, le sel, l'ail et le beurre tempéré.
    Malaxez le tout jusqu'à l'obtention de grosses miettes.
    Rajoutez l'eau et pétrissez la pâte pour obtenir une boule ferme.

    Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

    A bout d'une heure, étalez la pâte et formez des longues bandes.
    Posez ces bandes à l'intérieur de cercles de tarte.

    Laissez cuire 15 minutes dans un four à 180°C four ventilé.

  2. 2

    Préparation de la purée céleri, endives et pommes:

    Nettoyez les légumes et mettez-les dans une casserole.
    Rajoutez le bouillon de volaille.
    Faites cuire 30 à 45 minutes jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
    Arrêtez la cuisson et enlevez l'eau de cuisson.
    Mixez les légumes.
    Assaisonnez à votre convenance (sel, poivre voire un peu de beurre ou un peu de crème si vous souhaitez la rendre plus onctueuse).
    Réservez.

  3. 3

    Préparation des Saint Jacques poélées à la vanille:

    Préparez l'huile à la vanille en mélangeant les graines de vanille issues d'une gousse fraiche avec de l'huile d'olive.
    Laissez mariner une heure avant utilisation.

    Dans une poêle, chauffez un peu d'huile vanillée.
    Mettez-y les saint jacques et poelez-les pendant 2 minutes sur chaque face.
    Réservez les saint jacques.

    Dans la poele, déglaçez le jus de cuisson avec de l'eau.
    Rajoutez le court bouillon puis le chocolat noir et les graines d'une gousse de vanille fraiche.

    Portez la préparation à ébullition et laissez la sauce épaissir.

  4. 4

    Dressage des cocottes:

    Dans une cocotte, mettez un peu de purée.
    Déposez 2 grosses noix de saint jacques.
    Saupoudrez d'un peu de fleur de sel, de poivre et de grué de cacao.
    Versez la sauce au chocolat dans des pipettes.
    Dressez les pipettes dans les cocottes.
    Décorez les cocottes avec les sablés et rajoutez quelques brins d'herbe aromatique.

Conseils

Les sablés et la purée se préparent à l'avance.
Au moment de passer à table, il suffit alors de préparer les Saint Jacques et de réaliser la sauce.

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