Sortir le jambon du réfrigérateur une bonne heure à l'avance. Mettre le vin, les échalotes émincées grossièrement, le sel et poivre dans une casserole.
Faire réduire à couvert environ 15 min.

Dans une casserole en fonte, faire un roux avec le beurre et la farine. Filtrer le vin, l'ajouter au roux ainsi que le concentré de tomate. Mélanger sur feu doux une dizaine de minutes. Ajouter la crème fraîche et chauffer doucement. Le mélange ne doit pas bouillir. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Rouler les tranches de jambon une par une dans un plat ou deux allant au four, les couvrir de papier aluminium et les mettre à tempérer dans le four à 80°C. Surveiller, il ne faut pas que le jambon rende du jus.

Verser la sauce chaude dessus, et réserver à four tiède. Attention trop longtemps ferait sécher la sauce dessus et le jambon donnerai de l'eau.