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Jambon braisé à la sauce Madère
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Jambon braisé à la sauce Madère - Photo par jeanloRJVJambon braisé à la sauce Madère - Photo par jeanloRJV @ jeanloRJV
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Par ALLE

Voici une recette conviviale pour une douzaine de bons mangeurs.

Ingrédients

12 personnes
  • 4 kg de jambon d'York
  • CarotteCarotte (grosse)
  • Oignon3 oignons (gros)
  • Vin de Madère75 cl de vin de Madère
  • Bouillon de boeuf75 cl de bouillon de boeuf
  • Beurre75 g de beurre
  • Farine4 c. à s. de farine
  • Huile2 c. à s. d'huile
  • Laurier3 feuilles de laurier
  • Céleri5 branches de céleri ou 6 branches de céleri
  • Thym3 branches de thym
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MarmiteMarmite
  • PassoirePassoire
  • SaladierSaladier
  • Braisière

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faites tremper le jambon 12 h environ dans de l'eau fraîche, renouvelez-la plusieurs fois. Égouttez ensuite le jambon, disposez-le dans une grande marmite, recouvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 12 mn
    par livre, soit 1 h 40 environ. Pendant ce temps, épluchez oignons, carottes
    et céleri. Coupez-les en lamelles.

  2. 2

    Faites, chauffer l'huile dans une braisière ou dans un grand récipient pouvant juste contenir le jambon. Ajoutez le beurre. Faites-y revenir les légumes 15 ou 20 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Quand ils sont dorés, poudrez avec la farine, laissez roussir 5 mn en remuant, puis délayez avec le bouillon. Ajoutez le laurier, le thym, du sel et du poivre. Laissez cuire 40 mn à petits frémissements. Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6. Passez la sauce dans une passoire fine en pilant fortement pour extraire le maximum de liquide. Reversez dans la brassière. 

  3. 3

    Ajoutez les deux tiers du madère. Égouttez le jambon. Atez-en la couenne et l'excès de-gras. Disposez-le dans le récipient. Portez à ébullition sur le feu, puis couvrez, glissez au four et laissez cuire 10mn environ par livre de viande, soit 1 h 20 environ, en arrosant de temps en temps le jambon avec son jus de cuisson. Quand le jambon est cuit, sortez-le du récipient
    de cuisson et découpez-le. Tenez au chaud sur un grand plat de service.
    Dégraissez soigneusement le jus de cuisson. Posez le récipient sur feu vif. Versez-y le reste du madère. Faites bouillir 10 mn environ en grattant le fond du récipient à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs de viande. Versez dans une saucière.

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