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Jarret de porc fermier braisé au genièvre et polenta moelleuse
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Avatar de Le Flocon de sel - Emmanuel Renaut
Par Le Flocon de sel - Emmanuel Renaut

Une recette de Emmanuel Renaut

Ingrédients (4 personnes)

  • Sauge3 feuilles de sauge
  • Laurier1 feuille de laurier
  • SerpoletSerpolet (thym de montagne)
  • Gros sel ; poivre
  • Porto10cl de porto
  • BeaufortBeaufort râpé
  • 15cl de jus de truffe (facultatif)
  • Lait1.5L de lait
  • 200grs de polenta " croix de Savoie "
  • Carotte5 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Baie de genièvre15 baies de genièvre
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Beurre50grs de beurre
  • Fond de veau3L de fond de veau
  • Huile5cl d'huile
  • Jarret de porc2 jarrets de porc fermier

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Faire dorer les jarrets assaisonnés au beurre et à l'huile. Dès qu'ils sont colorés, ajouter le bouquet garni et le genièvre.
  2. 2

    Déglacer au porto, réduire à sec, puis mouiller avec le fond de veau et le jus de truffe.

  3. 3
    Laisser mijoter pendant 4 heures en gardant la viande autour de l'os, puis ôter les jarrets de la cuisson et les mettre à braiser pendant 1 heure au four en les arrosant avec leur eau de cuisson toutes les 5 minutes. Le déglaçage se fait alors doucement.
  4. 4
    Préparer la polenta : Faire bouillir le lait, y laisser infuser les feuilles de sauge, une feuille de laurier et une brindille de thym, puis les retirer. Verser la polenta en pluie dans le lait et cuire en remuant fréquemment pendant environ 20 minutes.
  5. 5

    Servir les jarrets avec les carottes, le jus de cuisson au genièvre passé au chinois et la polenta à laquelle vous aurez ajouté du beaufort râpé.

Conseils

La Flocon de Sel75 rue St François74120 Mégève
 
 
Emmanuel Renaut

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