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Kig ha Farz traditionnel
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Par CDT du Finistere

Recette proposée par le Puits de Jeanne (Auberge de Penn an Nec'h) à Plouegat-Moysan (29).

Ingrédients

10 personnes

Pour la viande

  • Plat-de-côtes de boeuf1 kg de plat-de-côtes de boeuf
  • Poireau10 poireaux
  • Carotte12 carottes
  • Pomme de terre10 pommes de terre
  • Chou vert1 chou vert frisé
  • Poitrine fumée70 tranches de poitrine fumée
  • Saucisson à l'ail fumé10 tranches de saucisson à l'ail fumé
  • Jarret de porc demi-sel3 jarrets de porc demi-sel
  • Oignon de Roscoff5 oignon de Roscoff

Far blanc

  • Farine500 g de farine
  • Oeuf4 oeufs entiers
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Lait62,5 cl de lait

Far noir

  • Farine de sarrasin500 g de farine de sarrasin
  • Beurre200 g de beurre
  • Oeuf1 oeuf
  • Sel ou sel fin1 petite pincée de sel ou sel fin

Lipig

  • Oignon de Roscoff5 oignon de Roscoff
  • Crème20 cl de crème
  • Beurre100 g de beurre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • MarmiteMarmite
  • PoêlePoêle
  • SaladierSaladier
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Sac en toile

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparez le farz Blanc

    Dans un saladier, versez la farine et faites un puits.

    Ajoutez les œufs et le sucre.

    Délayez avec un peu de lait, remuez bien, puis ajoutez le reste du lait.

    Mélangez bien et versez dans un sac de toile. Ficelez bien et réservez. 

  2. 2

    Préparez le farz Noir

    Mesurez ¼ L d’eau. Faites fondre le beurre.

    Dans un second saladier, versez la farine et faites un puits. Versez le beurre, l’œuf et l’eau. Salez et mélangez bien. Votre cuillère en bois doit tenir debout dans la pâte.

    Remplissez un second sac de toile, ficelez et réservez.  

  3. 3

    Préparez la garniture aromatique

    Lavez le chou et effeuillez-le.

    Épluchez les légumes.

    Rincez les carottes et les poireaux. Détaillez-les en tronçons de 5 à 10 cm. 

    Coupez grossièrement les oignons. 

  4. 4

    Lancez la cuisson

    Plongez la viande (plats de côtes) dans une marmite d’eau froide. Portez à ébullition puis écumez. 

    Ajoutez les carottes les sacs contenant les farz et faites cuire pendant 3 heures.

  5. 5

    Lancez la cuisson des jarets

    Pendant ce temps, faites cuire les jarrets selon votre goût (à l’eau, four, cocotte-minute …). Comptez entre 40 minutes et 1 heure 30 minutes, suivant le mode choisi. 

  6. 6

    Faites cuire les légumes

    Ajoutez le chou, le reste des légumes dans la cocotte avec la viande.

    Poursuivez la cuisson pendant 1 heure.

  7. 7

    Préparez le lipig

    Épluchez les oignons et émincez-les finement. 

    Faites-les dorer dans une casserole avec le beurre. 

    Une fois qu’ils ont pris une belle couleur, ajoutez 1 verre de bouillon du kig ha farz et la crème. Laissez réduire jusqu’au moment de servir. 

  8. 8

    Finition

    Avant de servir, faites griller les tranches de lard et de saucisson. 

    Vous pouvez également faire colorer le jarret au grill.  

    Sortez les farz des sacs en tissus et laissez-les refroidir légèrement dans un saladier.

    Versez le lipig dans un bol.

  9. 9

    Servez et dégustez

    Servez et dégustez le Kig Ha Farz bien chaud accompagné des farz et du lipig.

Conseils

Veillez à ce que les jarrets ne soient pas trop salés, auquel cas prévoyez du temps pour les dessaler.

Commentaires

Idées de recettes