Demandez au poissonnier d'ôter la tête et les grosses arêtes des poissons. Épluchez les oignons et l'ail. Pressez le citron.
Dans une grande casserole, versez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Faites chauffer, puis ajoutez 3 oignons coupés en morceaux, les queues de persil, les têtes et les grosses arêtes des poissons, le laurier, le jus de citron, du sel et du poivre. Versez l'eau et le porto et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes en écumant.
Coupez en rondelles 2 oignons, écrasez les gousses d'ail en purée.
Ébouillantez les tomates. Pelez-les et écrasez-les.
Passez le bouillon d'arêtes à travers une passoire fine. Versez-le dans une grande casserole avec l'oignon en rondelles, l'ail écrasé et les tomates concassées. Ajoutez 1 cuillerée d'huile d'olive et faites bouillir. Ajoutez alors les poissons et laissez cuire à petit feu pendant 30 minutes. Servez avec des croûtons frits dans de l'huile d'olive.