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La cabosse d'or, Tonka, Saint-Domingue, passion et grué de cacao
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La cabosse d'or, Tonka, Saint-Domingue, passion et grué de cacao - Sandrine BaumannLa cabosse d'or, Tonka, Saint-Domingue, passion et grué de cacao - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je voulais créer un dessert autour de la fève, que ce soit dans le design ou dans le choix des saveurs. L'association Tonka, grué, chocolat et passion est très en accord, raffiné, subtil. Un dessert jouant réellement sur les textures et volumes. Je pense y être parvenu.

Ingrédients (6 personnes)

  • Fève tonka½ fève Tonka
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )15cl de crème entière liquide
  • Lait20cl de lait
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Sucre de canne roux ou cassonade80g de cassonade
  • La mousse Tonka

La mousse SaintDomingue

  • Crème liquide entière ( 30% de MG )200g de crème liquide entière
  • Lait100g de lait
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • 110g de chocolat SaintDomingue Cacao Barry

L'insert caramel passion

  • Fruit de la passion1 petit fruit de la passion
  • Crème liquide5g de crème liquide
  • Beurre30g de beurre
  • Sucre50g de sucre

Le sablé breton grué de cacao

  • Grué de cacao2 CS de grué de cacao
  • Beurre demi-sel90g de beurre demisel
  • Sucre de canne roux ou cassonade90g de cassonade
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Farine120g de farine

La nougatine façon mendiants

  • 30g d'écorces de citron et oranges confits
  • 20g de pistaches vertes de Sicile concassées
  • amande effilée50g d'amandes effilées
  • Sucre en poudre ou sucre semoule100g de sucre semoule

Dressage

  • caramel passion
  • Fruit de la passion1 fruit de la passion
  • chocolat StDomingue fondu
  • feuille d'or
  • 6 fèves Tonka
  • bombe spray velours

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Le sablé breton au grué de cacao
    Dans le bol du robot, mettez tous les ingrédients, et mélangez à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Répartissez la pâte dans 6 cercles à entremet ronds, et laissez reposer une nuit au froid. Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites cuire les sablés environ pendant 15 minutes. Laissez refroidir, puis décerclez.
  2. 2
    L'insert caramel passion
    Faites chauffer dans une casserole le sucre semoule, jusqu'à coloration. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis la crème, ainsi que la pulpe du fruit de la passion. Mélangez bien, puis coulez dans un moule en silicone à petites empreintes de ½ sphères et faites prendre au congélateur pendant au moins deux heures.
  3. 3
    La mousse Tonka
    Faites chauffer le lait dans une casserole avec la fève Tonka râpée, et laisser infuser 30 minutes à couvert. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec la cassonade, puis versez dessus le lait infusé. Faites cuire à nouveau jusqu'à la nappe sans ébullition, puis incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez bien, laissez refroidir, puis montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement dans la crème froide. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ cabosse. Faites prendre à moitié au congélateur, puis disposez au centre un insert caramel passion. Replacez au congélateur pendant 2 heures.
  4. 4
    La mousse Saint-Domingue
    Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine ramolie et essorée, puis versez sur le chocolat en 3 fois. Laissez refroidir, puis montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ cabosse, et faites prendre au grand froid à moitié, ajoutez un insert caramel passion au centre, et replacez au congélateur pendant 2 heures.
  5. 5
    La nougatine façon mendiants
    Faites fondre dans une casserole le sucre jusqu'à coloration. Puis ajoutez les amandes effilées, les pistaches concassées et les fruits confits coupés. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis étalez avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 3mm. Découpez des bandes de largeur d'environ 1cm, puis moulez autour de cercle à tartelette. Laissez prendre forme. Au besoin, remettez la nougatine au four pour la conserver molle et pouvoir la travailler.
  6. 6
    Dressage
    Assemblez 2 ½ sphères congelées, lissez bien la jointure, puis bombez au spray velours. Sur le fond de l'assiette, faites une spirale en partant du centre avec un peu de caramel passion, puis avec du chocolat fondu. Parsemez de quelques grains de fruit de la passion. Déposez un sablé breton, un cercle de nougatine dessus, et au centre une cabosse recouverte de feuille d 'or. Décorez avec une fève Tonka passée dans la feuille d'or. Laissez le dessert revenir à température ambiante pendant une heure.

Conseils

Il vous suffit juste de vous organiser pour le réaliser, sinon rien de bien compliqué, un dessert qui saura surprendre par son dressage et ses parfums très délicat !

Commentaires

Idées de recettes
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