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La morue au lait de panais et de fenouil
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Par Communauté 750g

La morue au lait est une recette qui date de la jeunesse de ma grand-mère. A cette époque, la vie était rude et les parents avaient parfois de la difficulté à nourrir toute la tablée. La morue était un poisson bon marché, facile à conserver et à pêcher donc elle se retrouvait souvent au menu !

Ingrédients (4 personnes)

Purée de panais et de fenouil :

  • 3 gros panais pelés et coupés en rondelles
  • 1 fenouil paré et coupés en morceaux
  • Lait750 ml lait
  • Pois chiche½ tasse de pois chiches cuits
  • Q.S. de sel de mer et de poivre du moulin

Rosace de pommes de terre :

  • 2 ou 3 Pommes de terre Yukon gold
  • Farine de pois chiche (besan ou gram)100g de farine de pois chiches
  • Eau250 ml d'eau très froide
  • Ail1 gousse d'ail pressée
  • Sel ou sel finSel de mer
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Huile d'olive en Q.S

Huile d'estragon et de persil :

  • Persil1 botte de persil
  • Estragon1 botte d'estragon
  • Huile d'olive500 ml d'huile d'olive
  • Huile végétale500 ml d'huile végétale

Filet de morue poché au lait :

  • 750g filet de morue fraîche
  • Lait de cuisson de la purée de panais et fenouil
  • Q.S. de sel de mer et poivre du moulin

Préparation

Préparation :
Attente :
  1. 1

    Purée de panais et de fenouil

    Dans une casserole, réunir le lait, les panais et le fenouil. Amener à ébullition à couvert, baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Couler les légumes et conserver le lait pour la cuisson de la morue. Passer les légumes au presse-purée, assaisonner et mélanger les pois chiches. Réserver.
  2. 2

    Rosace de pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre et les couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline. A l'aide d'un emporte pièce, les couper en petites rondelles et les disposer en rosace. Cuire à feu moyen dans une petite poêle à blinis huilée d'huile d'olive, de sel de mer et de poivre du moulin jusqu'à ce quelles soient bien colorées. Retourner délicatement.  Pendant ce temps, mélanger ensemble l'eau, l'ail pressé et la farine de pois chiche. Verser environ le ¼ de la préparation sur la rosace et la faire colorer des 2 cotés.
  3. 3

    Huile d'estragon et de persil

    Bien laver et essorer le persil et l'estragon. Mettre les herbes dans le mélangeur et ajouter graduellement les huiles en actionnant l'appareil. Mettre une étamine au dessus d'un plat et y filtrer l'huile. Laisser égoutter l'huile pendant 24 heures, sans y toucher. Réserver.
  4. 4

    Filet de morue poché au lait

    Dans une casserole, pocher à feu moyen et à couvert la morue dans le lait de panais et de fenouil.

Conseils

Pour le dressage :
Dans le fond d'une assiette, déposer la rosace de pomme de terre à la socca, cercler sur le dessus la purée de panais et fenouil et y déposer le filet de morue. Faire mousser le lait de cuisson soit avec un mélangeur à main et disposer la mousse tout autour de la rosace. Parsemer de gouttes d'huile d'estragon. Vous prouvez également déposer sur le dessus de la morue du feuillage de fenouil frit et des chips de panais.

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