La tomate-mozzarella façon île flottante

Peler et épépiner les tomates.
Emincer l'échalote.
Dans une casserole, faire revenir à l'huile d'olive l'échalote et la gousse d'ail écrasée.
Ajouter les tomates pelées et épépinées et le basilic frais haché.
Détendre avec un peu d'eau, assaisonner et laisser cuire à feu doux 15 minutes.

Mixer et passer au chinois pour éliminer les derniers pépins et le basilic haché.
Réserver au frais

Mixer la boule de mozzarella avec un peu de son petit lait, jusqu'à l'obtention d'une consistance très crémeuse.
Monter le blanc d'oeuf en neige ferme .
Le mélanger délicatement à la « purée » de mozzarella, assaisonner d'huile d'olive, sel et poivre blanc.

Dans une verrine, verser le coulis de tomates bien froid et dessus à l'aide de deux cuillères à café faire une petite quenelle de mousse mozzarella. Verser un léger filet d'huile d'olive (pour rappeler le caramel) , et déposer un feuille de basilic .