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La trilogie d'Ambert

Photo par : La Fourme d'Ambert

La recette au fromage AOP fourme d'Ambert "La trilogie d'Ambert" est une recette de Julien Lampérriére, CFA de Vannes.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 10 min

Ingrédients (6 personnes)

Velouté aux lentilles vertes du Puy

  • 35 g de beurre
  • 50 gramme de fourme d'Ambert
  • 6 huitres de Marennes d'Oleron
  • 1/2 poivron vert
  • sel, poivre
  • Huitres au beurre d'Ambert, tombé de poivron au jus iodé
  • sel, poivre
  • 1 oignon
  • 125 ml de crème liquide
  • 50 g de fourme d'Ambert
  • 2 tranches de saumon fumé
  • 200 g de lentilles vertes du Puy

Caviar d'Aubergine à la fourme d'Ambert et aux escargots de Bourgogne12 escargots de Bourgogne

  • sel, poivre, beurre
  • 100 ml de crème liquide
  • 3 feuilles de brick
  • 75 g de fourme d'Ambert
  • 1 aubergine
  1. Étape 1 :

    Velouté aux lentilles vertes du Puy :
    Cuire les lentilles à couvert.
    Ciseler et faire revenir l'oignon.
    Couper la fourme d'Ambert en dés et ajouter avec l'oignon.
    Ajouter les lentilles cuites.
    Versez la moitié de la crème liquide.
    Mixer le mélange.
    Chauffer au bain marie pendant 5 min.
    Détailler en brisures les tranches de saumon fumé.
    Dresser dans des soupières ou verrines.
  2. Étape 2 :

    Huîtres au beurre d'Ambert, tombé de Poivron vert au jus d'iodé :
    Détailler le poivron en brunoise et cuire avec un fond d'eau.
    ouvrir les huîtres et récupérer le jus iodé.
    Confectionner le Beurre d'Ambert.
    Retirer les huîtres de leur coquille et réservez au frais.
    Garnir les coquilles avec le poivron et l'huître.
    Déposez une noix de beurre d'Ambert sur l'huître.
    Gratiner légèrement.
  3. Étape 3 :

    Caviar d'Aubergine à la fourme d'Ambert et aux escargots de bourgogne :
    Cuire l'Aubergine 35 min à 170°C.
    Récupérer la chair de l'aubergine et ajoutez la fourme d'Ambert.
    Sauter les escargots.
    Badigeonnez les feuilles de brick et fendez les en deux parties.
    Réaliser les aumonièeres.
    Mettre au four 5 min à 180°C.

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