La vraie recette de l’osso-buco comme à Milan : le secret de ma tante Lili enfin dévoilé !

Petite, je prenais le train de Rome à Milan pour passer quelques jours chez ma tante Lili. À peine arrivée, une odeur me mettait l’eau à la bouche : celle de son osso-buco qui mijotait doucement. Aujourd’hui encore, elle me le prépare “come una volta”, comme autrefois, et je m’amuse encore à saucer “nel buco” dans le trou de l’os, comme une vraie milanaise.

L’osso-buco est un grand classique lombard, né à Milan au XIXIe siècle. Son nom vient de l’italien osso (os) et buco (trou) : littéralement “os troué”.
Il désigne le jarret de veau coupé en “rouelles” : des tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur, avec l’os et surtout la moelle au centre. Et cette moelle, je vous assure, c’est un trésor, car elle fond à la cuisson et rend la sauce plus onctueuse.

À l’origine le plat, qui prend son nom de la découpe de viande, était un ragoût préparé “in bianco”, sans tomate, simplement braisé avec du vin blanc sec et quelques légumes.
La version avec tomate est apparue plus tard. À Milan, la tradition veut qu’on le serve avec un risotto à la milanaise, doré au safran. C’est le duo parfait. On sert l’osso buco aussi avec de la polenta, ou encore avec de la purée de pommes de terre.

Si l’osso-buco est si irrésistible, c’est grâce à la gremolata. Sans elle, il manque quelque chose.

Le mot vient du lombard gremolà, qui signifie “hacher finement” en dialecte lombard. Il s’agit d’un mélange cru de persil plat, de zeste de citron et d’ail, ajouté au dernier moment sur la viande chaude.

C’est simple, mais magique. La gremolata apporte de la fraîcheur, du peps, elle réveille la sauce et équilibre le fondant du veau.

Ma tante Lili ajoute toujours le zeste de citron très finement râpé, jamais le jus, pour garder ce parfum subtil sans acidité excessive. Son secret ? La préparer au couteau, pas au mixeur. On veut quelque chose de vivant, pas une purée.

Selon son humeur, ma tante ajoute aussi de la sauge et du romarin à sa gremolata pour encore plus d’arômes, et un petit peu de zeste d’orange pour équilibrer le tout. De cette manière sa gremolata devient unique, parfaite pour faire de son osso buco un plat irrésistible et plein de saveurs.

Voici la version que je fais aujourd’hui, fidèle à celle de ma tante Lili et à la tradition milanaise.

Pour l’osso buco :

• 4 tranches épaisses (3 à 4 cm) de jarret de veau (avec os et moelle)
• 20 g de farine
• 40 g de beurre
• 10 cl de vin blanc sec
• 30 cl de bouillon de viande chaud

Pour la gremolata traditionnelle :

• Le zeste d’1 citron non traité
• 1 petite gousse d’ail
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 pincée de sel
• 1 tour de moulin à poivre noir
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour la variante de la gremolata de ma tante Lili  :

Ajoutez 2 feuilles de sauge, un brin de romarin et le zeste d’un quart d’orange aux autres ingrédients de la gremolata. 

Préparation :

1. Faites deux petites incisions sur le pourtour de chaque tranche pour éviter que la viande ne se rétracte pendant la cuisson.
2. Farinez légèrement les tranches de veau et secouez l’excédent.
3. Faites fondre le beurre dans une cocotte, puis faites dorer la viande des deux côtés, à feu moyen. Elle doit prendre une belle couleur sans brûler.
4. Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
5. Ajoutez quelques louches de bouillon chaud, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, en ajoutant du bouillon si nécessaire. La viande doit devenir tendre, presque confite. Retournez-la délicatement en cours de cuisson.
6. Pendant ce temps, préparez la gremolata : hachez finement le persil et l’ail, puis ajoutez le zeste de citron. Réunissez le tout dans un bol.
7. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être nappante. Si besoin, laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Parsemez de gremolata et ajoutez une noisette du beurre restant juste avant de servir.

Le secret pour réussir l’osso-buco ? Une cuisson lente et douce. À la fin, la viande est si fondante qu’elle se détache presque toute seule de l’os.

Une fois à table, n’oubliez pas la petite cuillère pour la moelle.
Saucer dans la sauce et dans l’os, c’est un plaisir régressif auquel on ne résiste jamais.

L’osso-buco est un plat qui prend son temps, mais il en vaut la peine.
Préparez-le pour vos invités, servez-le avec un risotto à la milanaise et savourez-le tous ensemble. Vous verrez : dès la première bouchée, on comprend pourquoi il a conquis bien au-delà des frontières italiennes.