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L'abricot au romarin dans tous ses états et sa pâte à bombe au chocolat sur sa daquoise amande, noisette
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Avatar de Louis Dubois
Par Louis Dubois

Ingrédients (6 personnes)

Velour pour dômes 

  • Colorant liposolubles rouge
  • Beurre de cacao80g Beurre de cacao
  • 100g Couverture extra biter

Tuile au grué de cacao 

  • Grué de cacao50g Grué de cacao
  • Glucose100g Glucose
  • Sucre100g Sucre
  • Farine33g Farine
  • Beurre33g Beurre

Dacquoise noisettes 

  • Farine27g Farine
  • Sucre120g Sucre
  • Sucre glace53g Sucre glace
  • Poudre d'amandes89g Poudre d'amandes
  • Poudre de noisettes89g Poudre de noisettes
  • Blanc d’oeuf195g Blancs d'œufs

Coulis de framboise 

  • Purée de framboises150g Purée de framboise
  • Miel52g Miel

Crémeux d'abricot 

  • Feuille de gélatine2 feuilles Gélatine
  • 300g Purée d'abricots au romarin
  • Sucre60g Sucre
  • Jaune d'oeuf100g Jaunes d'œufs

Sorbet Passion 

  • Eau203g Eau
  • Vanille1/2 gousse Vanille
  • Purée de fruits de la passion250g Purée de passion
  • Sucre178g Sucre

Abricots Rôtis 

  • Vanille1/2 gousse Vanille
  • Miel50g Miel
  • Abricot au sirop200g Abricots au sirop
  • Beurre25g Beurre

Mousse Chocolat 

  • 260g Couverture Manjari
  • Eau40g Eau
  • Sucre150g Sucre
  • Oeuf185g œufs
  • Crème liquide285g Crème liquide
  • Beurre50g Beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Dacquoise Noisettes 
    Passer au tamis la poudre de noisettes, la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Mettre les blancs dans la cuve et mettre le sucre dessus et serrer.

    Verser le sec sur les blancs et mélanger. Dresser à la poche et cuire 170 à 180°C

  3. 2
    Crémeux d'abricot 
    Faire bouillir le sucre et la purée. Mettre à tremper la gélatine.

    Verser les jaunes sur la purée en mixant avec la girafe puis cuire à 85° C. Finir en additionnant la gélatine. Refroidir.

  5. 3
    Mousse Chocolat 
    Monter la crème et réserver à température ambiante. Cuire le sucre et l'eau à 123°C. Quand il est à 110°C mettre à monter les oeufs.

    Verser le sucre sur les oeufs et laisser refroidir. Fondre la couverture avec le beurre. Mélanger les oeufs avec la crème montée et finir avec la couverture. Départ fouet et finir avec la maryse. Dresser aussitôt.

  6. 4
    Abricots Rôtis 
    Rôtir les abricots égouttés avec le beurre, la demi gousse de vanille et le miel. Réserver.
  8. 5
    Sorbet Passion : 
    Faire bouillir l'eau, la demi gousse de vanille et le sucre puis verser sur la purée. Mixer, passer et turbiner.
  9. 6
    Tuiles au Grué 
    Faire bouillir le glucose, le sucre semoule, le beurre. Ensuite tamiser la farine et l'ajouter au mélange précédent et remettre sur le feu 1 min. Etaler sur papier cuisson et cuire 160°C.
  10. 7
    Montage
    Chemiser l'intérieur des dômes avec la pâte à bombe chocolat, puis mettre un peu de crémeux d'abricots et des morceaux d'abricots rôtis. Enfin couvrir d'un biscuit et remettre un peut de pâte à bombe chocolat puis pour finir recouvrir d'un disque de dacquoise noisette/amande. Faire prendre au dur et démouler puis mettre sur grille et pulvériser le velours à l'aide d'un pistolet chocolat.
  12. 8

    Passer les dômes au surgélateur pour mieux les démouler. Décorer avec la tuile au grué, le sorbet passion et le coulis de framboise.

Conseils

  Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes