Langue de bœuf sauce piquante aux câpres

Versez le vinaigre et 1 litre d'eau froide dans un saladier. Plongez la langue de boeuf et laissez tremper 15 min. Egouttez la langue et mettez-la dans une cocotte. Couvrir d'eau froide, ajoutez les cubes de bouillon émiettés, le thym, les carottes coupées en rondelles, la branche céleri, le concentré de tomates, puis portez à ébullition.

Faites cuire 2 heures 30 en écumant régulièrement. Piquez la langue avec la pointe d'un couteau pour vérifiez la cuisson.

Egouttez la langue de boeuf et réservez le bouillon de cuisson. Retirez la peau et coupez la langue de boeuf en tranches. Mettez-les dans un plat creux et arrosez-les d'un peu de bouillon pour qu'elles ne dessèchent et ne refroidissent pas, maintenir au chaud.

Pelez et hachez l'oignon. Faites chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites suer les oignons, puis versez le vin rouge et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide.

Ajoutez le piment et une louche de bouillon, portez à ébullition et faites bouillir 2 min. Incorporez le beurre très froid coupé en parcelles, fouettez sans arrêt. Ajoutez les câpres et cornichons coupé en deux. Salez et poivrez, gouttez rectifiez l'assaisonnement. Servir accompagner de pommes de terre vapeur, ainsi que la sauce piquante.