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Langue de veau, sauce piquante
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Par Chef Damien
Une recette classique et efficace !

Ingrédients

  • 1 langue de veau de 600 g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Navet1 navet
  • Poireau1/2 poireau
  • Oignon1 oignon
  • Poireau1/2 poireau
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Carotte1 carotte
  • Thym1 branchette de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Vinaigre de xérès1 trait de vinaigre de Xérès
  • Gros sel de GuérandeGros sel de Guérande

Sauce piquante

  • Farine1 cuillère à soupe de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Ail3 gousses d'ail
  • Eau1/2 litre d'eau
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Concentré de tomates3 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre de xérès5 cl de vinaigre de Xérez
  • Échalote3 échalotes

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • SaladierSaladier
  • Bol(s)Bol(s)

Préparation

  1. 1
    Faire tremper la langue dans de l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
    Mettre la langue dans une casserole et la couvrir d'eau. Porter à ébulition pendant une dizaine de minute. Egoutter la langue et la rincer à nouveau.
    Retirer la peau.
  2. 2
    Remettre la langue dans une cocotte et la couvrir d'eau.
    Porter à ébulition et écumer.
    Ajouter les légumes en gros morceaux.
    Ajouter une poignée de gros sel et les clous de girofle.
    Ajouter le thym et le laurier.
    Faire cuire à feu doux pendant 2h00 à feu très doux.
  3. 3
    Pendant que la langue cuit, réaliser la sauce piquante...
    Suer les échalotes hachées à l'huile d'olive.
    Ajouter le concentré de tomate et la farine.
    Ajouter le sucre et le vinaigre.
    Réduire de moitié.
    Mouiller à l'eau.
    Assaisonner et ajouter l'ail en gousse.
    Cuire 30 minutes et mixer.

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