Langue de veau, sauce piquante

Faire tremper la langue dans de l'eau froide pendant 2 heures, en changeant l'eau de temps en temps.

Mettre la langue dans une casserole, la couvrir d'eau, porter à ébullition et faire frémir pendant une dizaine de minutes.

Egoutter la langue et la rincer à nouveau.

Retirer la peau.

Remettre la langue dans une cocotte, la couvrir d'eau, porter à ébullition et écumer.

Ajouter les légumes coupés en gros morceaux, une poignée de gros sel et les clous de girofle.

Ajouter le thym et le laurier.

Faire cuire pendant 2 heures à feu très doux.

Pendant que la langue cuit, réaliser la sauce piquante.

Suer les échalotes hachées à l'huile d'olive., ajouter le concentré de tomate et la farine et mélanger.

Ajouter le sucre et le vinaigre, réduire de moitié puis mouiller à l'eau.

Assaisonner et ajouter l'ail en gousse.

Cuire pendant 30 minutes et mixer.