Dans un faitout, faire dorer les morceaux de lapin 10 min avec 2 cuillères à soupe d'huile. Les retourner à mi-cuisson.
Ajouter les échalotes, remuer 2 min puis verser vin, vinaigre, clous de girofle et 25 cl d'eau bouillante.
Saler, poivrer et laisser cuire 10 min à découvert et 30 min à couvert à petit feu.

Pendant ce temps, dans une poêle avec les restes d'huile, faire dorer les oignons, ajuter les lardons et laisser cuire 5 min.
Ajouter 10 cl d'eau et poursuivre la cuisson 5 min.

Retirer les morceaux de lapin, les réserver au chaud.
Verser dans le faitout, le mélange oignons, lardons.
Laisser réduire 5 min à découvert à feu assez vif.
Verser le cacao en poudre, et rectifier l'assaisonnement.