Lapin aux olives à la niçoise

Dans une cocotte en fonte faites chauffer le mélange de beurre et d'huile, faites-y dorer sur toutes leurs faces les morceaux de lapin.

Pelez les oignons, la carotte, la branche de céleri, et les gousses d'ail. Découpez ces légumes en fines lamelles.

Quand le lapin est bien coloré, retirez-le et, à la place dans le fond de la cocotte, mettez les légumes avec une cuillère à soupe d'eau chaude. A l'aide d'une cuillère en bois raclez bien le fond pour en détacher les sucs de cuisson.

Remettez les morceaux de lapin, versez le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, les olives, salez et poivrez, couvrez et comptez 45 minutes de cuisson.