Lapin de garenne en gibelotte

Diviser le lard en gros lardons, les mettre dans 1/2 litre d'eau froide et les ébouillanter 5 min. Les égoutter et les éponger.

Éplucher et échauder à l'eau bouillante les oignons. Les égoutter.
Enlever la partie terreuse des champignons et les laver soigneusement sans les laisser séjourner dans l'eau.

Chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande pour contenir la gibelotte, y faire rissoler à demi les lardons, y ajouter les oignons, remuer souvent. Quand ils sont bien dorés, y jeter les champignons et sauter le tout à feu vif pendant 5 min.

Égoutter avec une écumoire et réserver sur un plat.
Dans le même beurre qu'il convient d'augmenter s'il est devenu insuffisant, faire rissoler le lapin coupé en morceaux (le foie excepté) et assaisonner de sel, poivre, laurier et thym broyés en poudre.

Saupoudrer ensuite avec la farine, bien mélanger et laisser roussir légèrement.

Parsemer sur le lapin l'ail écrasé, mélanger et mouiller avec le vin blanc, compléter juste à hauteur avec du jus de veau ou du bouillon ou de l'eau à défaut.

Mettre le bouquet garni, puis faire bouillir en remuant sans interruption, couvrir et cuire très doucement au four si possible, pendant 30 min.

Après ce temps, ajouter la garniture de lardons, d'oignons et de champignons, vérifier l'assaisonnement et poursuivre la cuisson pendant 25 min. Cinq minutes avant d'arrêter la cuisson, adjoindre le foie débarrassé du fiel.

Si, en raison de la faible ébullition, la sauce alors peu réduite était longue, dresser le lapereau dans un plat creux, enlever le bouquet garni, et mettre la sauce quelques instants en plein feu pour l'amener à la quantité strictement nécessaire.
Verser sur le lapereau et saupoudrer de persil haché.