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Lapin en feuille de chou façon cannelloni
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Lapin en feuille de chou façon cannelloni - Photo par Lapin de FranceLapin en feuille de chou façon cannelloni - Photo par Lapin de France @ Lapin de France
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Par Lapin de France

Feuilles de chou farcie de légumes et lapin...
Lapin de France
Photo : Francis Waldman
Stylisme : Blandine Vié
Recette : François Pasteau

Ingrédients

  • Basilic 3 feuilles de basilic
  • Ail 1 gousse d'ail
  • Parmesan 20 g de Parmesan
  • Huile d'olive 5 cl d'huile d'olive
  • Betterave 1 betterave crue
  • Gingembre 10 g de gingembre frais
  • Échalote 30 g d'échalotes
  • Chou vert 2 feuilles de chou vert frisé
  • Carotte 2 carottes
  • Oignon 1 oignon
  • Céleri rave 1/4 de céleri rave
  • 2 pattes avant de lapin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    A l'aide d'une mandoline, tailler en fine julienne une carotte et le céleri.

  2. 2

    Faire blanchir les feuilles de chou.

  3. 3

    Tailler en fine brunoise les échalotes et le gingembre.

  4. 4

    Cuire le lapin dans un bouillon avec une mirepoix de carotte et oignon.

  5. 5

    Faire suer la julienne de légumes à l'huile d'olive en gardant les légumes croquants, ajouter la chair de lapin et la brunoise de gingembre et d'échalotes.

  6. 6

    Assaisonner et faire refroidir.

  7. 7

    Étaler les feuilles de chou.
    Mettre la farce dessus et faire des rouleaux à l'aide de papier film.

  8. 8

    Pistou :
    Hacher au mixer l'ail avec 5 cl d'huile d'olive, ajouter le Parmesan et en dernier les feuilles de basilic.

  9. 9

    Accompagnement :
    Faire une fine julienne de betterave crue.
    La faire revenir 10 secondes dans l'huile d'olive chaude et réserver au frais.

  10. 10

    Dressage :
    Couper en biseau les cannelloni et les mettre sur la betterave et le pistou autour.

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