Une recette de cuisine de la famille Defaix
Ingrédients
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1 lapin
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1 morceau de beurre
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1 poignée de champignons de Paris
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1 bouquet de persil
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Ciboule
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1 pincée de farine
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18 cl de chablis (vin blanc sec)
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18 cl de bouillon
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2 jaunes d'oeuf
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1 truffe
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Sel ou sel fin
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Poivre
Préparation
- 1
Coupez le lapin en morceaux, mettez à tremper 1 heure ou 2 les morceaux dans de l'eau tiède pour les faire dégorger et blanchir. Changez l'eau et recommencez si elle est trop chargée. Attention il ne faut pas mettre le foie car il noircirait la sauce. Quand les morceaux sont bien blanchis, laissez-les égoutter sur une grille.
- 2
Passez les morceaux sur le feu avec un bon morceau de beurre, une poignée de champignons de Paris, un bouquet de persil et ciboule ; mettez une pincée de farine et mouillez avec un verre de 18 cl de Chablis autant de bouillon, du sel du poivre ; faites cuire et réduire à courte sauce.
- 3
En fin de cuisson, mettez une liaison de jaune d'oeufs, faites lier sur le feu avec une truffe de bourgogne ou mieux du Tricastin finement hachée. Rectifiez à votre goût l'assaisonnement et servez. Pour parfumer un peu plus la sauce, vous pourrez mettre la truffe quelques heures auparavant dans deux jaunes d'oeufs.
Conseils
Cette préparation assez riche mérite un Chablis premier cru Côte de Léchet du Domaine Daniel-Etienne Defaix qui est minéral en attaque sur une finale ronde aux accents surmuris.
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