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Lapin sauce aigre douce à la Picarde
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Par Communauté 750g

Une recette de La Mandoline à Ternier (Aisne)

Ingrédients (5 personnes)

  • 150 g de céleri rave en dés
  • Marinade pour boeufMarinade :
  • Lardon100 g de lardons
  • Pomme granny smith6 pommes granny
  • Sel ou sel finSel
  • Poivre du moulinPoivre au moulin
  • Le cidre brut
  • Vinaigre de cidreVinaigre de cidre
  • 1 pomme grany coupée en dés
  • Saler et Poivrer
  • MielMiel
  • Bouquet garniBouquet garni
  • OignonOignons
  • AilAil hachés
  • Champignon de Paris500 g de petits champignons de Paris
  • Vin blanc20 cl de vin blanc
  • Crème fraîche25 cl de crème fraîche
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 1 oignon et une pointe d'ail hachés
  • 10 cl environ de vinaigre de cidre
  • Cidre brut1 litre de cidre brut
  • Miel2 cuillères à soupe de miel
  • 1 pomme granny coupée en dés
  • Huile20 cl d'huile
  • Beurre100 g de beurre
  • Calvados10 cl de calvados
  • Farine50 g de farine
  • Lapin4 morceaux de lapin : 2 cuisses et 2 râbles de 250 g environ

Préparation

  1. 1

    Confectionner la marinade.
    Ajouter les morceaux de lapin dans la marinade, laisser macérer pendant 24 heures.

  2. 2

    Retirer les morceaux de lapin, passer la marinade afin de récupérer le jus, conserver la garniture.

  3. 3

    Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin farinés, dans un peu de beurre et d'huile à feu assez vif, faire flamber au calvados, ajouter la garniture et la faire revenir légèrement.
    Singer de 50 g de farine environ. Ajouter la marinade, porter à ébullition.
    Faire mijoter à feu doux 50 à 60 minutes.

  4. 4

    Retirer les morceaux de lapin de la sauce.

  5. 5

    Laisser réduire 15 minutes. Passer celle-ci au chinois dans une casserole.

  6. 6

    Ajouter 500 g de petits champignons de Paris frais poêlés au beurre et 15 cl de crème fraîche, mélanger le tout.
    Ajouter les morceaux de lapin, faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes, contrôler la cuisson et l'assaisonnement.

  7. 7

    Servir sur plat ou assiette accompagné de pommes fruits dont on aura ôté les chapeaux, creusé et garni l'intérieur de céleri, de la chair des pommes, de lardons, le tout coupé en dés et cuit au préalable dans une poêle pendant 7 à 8 minutes dans du beurre et de l'huile, puis liez à la crème fraîche.

  8. 8

    Garnir les pommes, saler et poivrer.

  9. 9

    Reposer les chapeaux, piquer les côtés des pommes, cuire celles-ci avec du beurre, du vin blanc et un peu d'eau pendant 10 minutes environ au four.

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