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40min
Moyen
Bon marché
Par Valérie
Pour relever votre poisson...
Ingrédients
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125 gr de beurre
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1 grosse échalote
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10 cl de vin blanc sec
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5 cl de vinaigre blanc
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5 cl de crème fraîche liquide
Matériel
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Bain-marie
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Casserole
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Fouet
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Ciseler l'échalote finement, mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc, et laisser réduire jusquà évaporation totale (c'est rapide).
- 2
Sortir la casserole du feu et incorporer au fur et à mesure le beurre dur à l'aide d'un fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur un feu doux, mais celle-ci ne doit pas être trop chaude. (la main doit supporter la chaleur de la casserole).
- 3
Une chaleur trop élevée fait tourner le beurre en huile. Le beurre blanc doit avoir une apparence consistante, comme une crème, une mousse onctueuse.
- 4
Ajouter la crème fleurette et conserver la casserole dans un bain-marie.
Assaisonner.
Conseils
Conseils de Chef Damien :
- Un vrai beurre blanc ne comporte pas de crème mais dans certains restaurant on en met au début dans la réduction ce qui permet d'avoir un beurre blanc plus stable.
- Cuire le plus lentement possible le mélange échalote, vin blanc et vinaigre pour cuire les échalotes.
- Fouetter vivement quand vous mettez le beurre.
- Servir tiède le beurre sans trop le réchauffer sinon il va être raté !
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