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Le damier de cannelloni en purée d'artichauts camus, filets de rougets poêles et sauce aux cinq saveurs
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Le damier de cannelloni en purée d'artichauts camus, filets de rougets poêles et sauce aux cinq saveurs - Photo par 750gLe damier de cannelloni en purée d'artichauts camus, filets de rougets poêles et sauce aux cinq saveurs - Photo par 750g@ 750g
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Par Michel Devillers, chef du restaurant l'Ane Rouge
Une recette rouget de Michel Devillers, chef du restaurant l'Ane Rouge à Nice ! Une adresse à découvrir...

Ingrédients (4 personnes)

  • 16 filets de rougets (sans arrête)

Purée

  • Beurre30g de beurre
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Citron1 citron
  • Salade de mesclun100g de mesclun
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 200g de pâte fraîche blanche et noire
  • 6 artichauts camus

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Purée d'artichaut :
    Faire suer les échalotes ciselées, le bouquet garni et les artichauts coupés grossièrement à l'huile d'olive.
    Saler, puis déglacer au vin blanc.
    Laisser réduire puis mouiller à hauteur de fumet de poisson.
    Laisser cuire 20 minutes puis mixer les morceaux d'artichauts en purée.
  2. 2
    Sauce cinq saveurs :
    Faire revenir à l'huile d'olive les oignons et échalotes ciselées puis rajoutez les carottes coupées en rondelles.
    Déglacer au porto, puis laisser réduire de ¾.
    Mouiller au vin rouge puis ajouter les épices. Laisser encore réduire au ¾.
    Passer le jus de vin puis rajouter le fond brun. Laisser réduire jusqu'à l'obtention de l'épaisseur voulue.
  3. 3
    Les filets de rouget :
    Poêler les filets à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive du côté peau seulement.
  4. 4
    Le montage:
    Croiser les pâtes fraîches cuites et égouttées, garnir de purée artichaut et rouler.
    Dresser avec une salade d'herbes.

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