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Le foie gras chaud au pain d'épice
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Par CIFOG

Recette du chef Christian Constant, " Le Violon d'Ingres", 75007 Paris.

Ingrédients (4 personnes)

  • Foie gras de canard500 g Foie Gras de canard
  • Pain d'épices100 g pain d'épice
  • Pain de mie100 g pain de mie (croûtons)
  • Mélange de saladeSalades mélangées
  • Pousse d'épinard100 g pousses d'épinard
  • 1 pomme reinette
  • Betterave cuite1 betterave rouge cuite
  • Oeuf1 œuf
  • Vinaigrette¼ l vinaigrette

Pour la sauce :

  • Vinaigre de xérès2 dl vinaigre de xérès
  • Vinaigre balsamique2 dl vinaigre balsamique
  • ¼ l jus de volaille
  • Porto2 dl porto
  • Beurre50 g beurre
  • Échalote30 g échalotes ciselées
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • AnethAneth
  • EstragonEstragon
  • CerfeuilCerfeuil
  • CibouletteCiboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Tailler les Foies Gras en biseau et les réserver. Préparer le panaché de salades et d'herbes.

  2. 2

    Couper pomme et betterave en juliennes très fines.
    Couper les croûtons en dés et les poêler à l'huile.
    Sécher et réduire en chapelure le pain d'épice.

  3. 3

    Faire revenir les morceaux à sec, dégraisser, ajouter les échalotes.

  4. 4

    Déglacer au xérès, verser le porto, réduire, ajouter le vinaigre balsamique et réduire encore de moitié.

  5. 5

    Passer au chinois, monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement.

  6. 6

    Rôtir les Foies Gras au four à sec, les égoutter sur un linge.

  7. 7

    Les paner et les colorer uniformément à la poêle avec du beurre.

  8. 8

    Dresser les salades en haut de l'assiette, en dôme avec les croûtons les juliennes de betteraves et de pomme.

  9. 9

    En bas, disposer le foie gras et un cordon de sauce.

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