Le foie gras chaud au pain d'épice

Tailler les Foies Gras en biseau et les réserver. Préparer le panaché de salades et d'herbes.

Couper pomme et betterave en juliennes très fines.
Couper les croûtons en dés et les poêler à l'huile.
Sécher et réduire en chapelure le pain d'épice.

Faire revenir les morceaux à sec, dégraisser, ajouter les échalotes.

Déglacer au xérès, verser le porto, réduire, ajouter le vinaigre balsamique et réduire encore de moitié.

Passer au chinois, monter la sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Rôtir les Foies Gras au four à sec, les égoutter sur un linge.

Les paner et les colorer uniformément à la poêle avec du beurre.

Dresser les salades en haut de l'assiette, en dôme avec les croûtons les juliennes de betteraves et de pomme.

En bas, disposer le foie gras et un cordon de sauce.