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Paris-Brest d'Éric Guérin
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Par Eric Guérin

Par Eric Guérin
Chef du restaurant La Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (44)
Sélection de recettes issues du livret 'Desserts revisités ... par les chefs'

Ingrédients (4 personnes)

Tuile noisette

  • Quantité suffisante de fleur de sel de Guérande
  • 50g de farine de noisette
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule
  • 100g de fondant chocolat

Nougatine au sésame

  • Beurre salé5g de beurre salé
  • 80g de sésame blanc torréfié
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule

Tuile cigarette au chocolat

  • Sucre glace100g de sucre glace
  • Farine80g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Blanc d’oeuf3 blancs d'œufs (environ 100g)
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée20g de cacao en poudre
  • Beurre100g de beurre

Crème Paris-Brest

  • 50g de crème montée
  • 65g de brisure de nougatine au sésame blanc
  • Crème pâtissière200g de crème pâtissière
  • Praliné mou150g de praliné noisette
  • Beurre100g de beurre

Pâte à choux

  • Oeuf4 œufs entiers
  • Farine125g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre100g de beurre
  • Sel ou sel fin5g de sel
  • Eau25 cl d'eau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Tuile Noisette
    Cuire le fondant et le sucre à sec jusqu'à obtention d'une coloration caramel, ajouter la farine, puis la fleur de sel. Etaler sur une feuille de papier de cuisson, laisser refroidir, puis mixer pour obtenir une poudre fine et régulière. Sur un papier de cuisson, étaler la poudre pour former un long rectangle et cuire à 160°C (Th.5/6) pendant 5-6 min. Décoller la tuile et la rouler autour d'une bouteille de vin beurrée afin d'obtenir la forme arrondie.

  2. 2

    Nougatine au sésame
    Faire un caramel avec le sucre, et le cuire jusqu'à obtenir une coloration blonde. Incorporer le sésame torréfié. Etaler sur un papier de cuisson. Laisser refroidir et concasser.

  3. 3
    Tuile cigarette au chocolat
    Cuire le beurre à température ambiante, et le laisser refroidir. Ajouter le sucre glace et la moitié des blancs, pour obtenir un appareil homogène. Ajoutez la farine et le cacao, puis battre en incorporant le reste des blancs. Etaler en fine couche sur un papier de cuisson et enfourner 6 min à 180°C (Th.6). A la sortie du four, découper à la forme désirée.
  4. 4
    Crème Paris-Brest
    Monter le beurre et le praliné au batteur ou au fouet jusqu'au blanchiment de l'appareil, ajouter peu à peu la crème pâtissière, et laisser bien monter. Incorporer délicatement avec une Maryse la crème montée et la brisure de nougatine. Réserver au frais pendant 24 h.
  5. 5
    Choux
    Dans une casserole, réunir l'eau, le sel, le beurre découpé et porter à ébullition. Retirer du feu et y ajouter la farine en une fois. Mélanger à la spatule en bois, et remuer vigoureusement la pâte. Remettre sur le feu et travailler env. 30 s pour la dessécher, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus à la casserole ou à la spatule. Verser dans un saladier et incorporer les oeufs un à un. Mettre dans une poche. Dresser les choux sur une plaque légèrement beurrée et cuire au four pendant 30 min à 200°C (Th.6/7).
  6. 6
    Dressage
    Déposer la tuile chocolat, et à l'aide d'une poche, faire une jolie rosace avec la crème. Poser par-dessus la tuile noisette, et ajouter le chou garni de crème. Réserver 1 h au frais avant de servir. N'hésitez pas à jouer avec les formes selon votre inspiration.

Conseils

'Nous avons revisité ce dessert ainsi, tout simplement car il ressemble à une roue de vélo et que l'origine du Paris-Brest, c'est la course cycliste reliant Paris à Brest ...'

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