LE PARIS – MEXICO PAR EMILIO X BRYAN ESPOSITO

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition puis ajoutez la farine. Mélangez hors du feu afin de former la pâte, puis desséchez sur le feu 2 min environ.

Mettez la pâte à choux dans la cuve du batteur, mélangez à la feuille 2 min afin de refroidir la pâte, puis incorporez les oeufs petit à petit.

Pochez les choux avec une douille lisse sur une plaque couverte d’un Silpat ou de papier sulfurisé. Parsemez de graines de chia puis saupoudrez de farine de maïs. Enlevez l’excès de farine en inclinant et en secouant doucement la plaque.  

Eteignez le four et enfournez les choux pendant 15 min. Au bout de 15 minutes, rallumez le four à 180°C et laissez les choux cuire de nouveau pendant 15 min.

 

Dans une casserole, portez à ébullition le sirop d’agave puis laissez réduire pendant 2 min.

Incorporez les cacahuètes tout en mélangeant avec le sirop, et cuisez à nouveau quelques minutes afin de torréfier les cacahuètes.

Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir.

Une fois refroidie, cassez la préparation en plusieurs petits morceaux, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte de cacahuètes. Incorporez progressivement l’huile d’olive, puis à la fin le Tabasco. Réservez à température ambiante.

 

Dans une casserole, portez 500 g de crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées puis laissez infuser 30 min.

Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d’eau glacée.

Enlevez les gousses de vanille de la crème puis portez de nouveau à ébullition. Versez d’un seul coup les jaunes d’oeufs hors du feu et fouettez vigoureusement afin de cuire la crème. Incorporez la Cajeta puis la gélatine préalablement essorée. Mélangez au fouet, débarrassez sur plaque et réservez au frais.

Dans la cuve du batteur, versez les 500 g de crème restante puis montez au fouet jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Réservez au frais.

Une fois la crème de Cajeta bien froide, mélangez-la au batteur afin de la détendre. Incorporez la crème mousseuse à la crème de Cajeta au fouet afin de lisser la crème.

 

Dans une casserole, portez à ébullition 2 min le sirop d’agave et le glucose. Incorporez l’amarante et cuisez avec le sirop de nouveau 2 à 3 min.

Débarrassez entre 2 feuilles Silpat puis étaler le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

 

Etêtez chaque chou de façon à avoir un fin chapeau. Tassez légèrement la mie à l’intérieur du chou.

Pochez la crème avec une douille crénelée, en formant des cercles sur les bords du chou et en montant plusieurs couches. Laissez un puits au centre.

Versez le praliné cacahuètes dans le puits ainsi formé.

Refermez le chou avec son chapeau.

Ajoutez des éclats de nougatine amarante dans la crème.