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LE PARIS – MEXICO PAR EMILIO X BRYAN ESPOSITO
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Par Tout le Monde à Table !

Un grand classique pâtissier réinventé pour jeter un pont entre la France et le Mexique. Il a été imaginé à l'occasion d'une rencontre créative entre Emilio, étudiant mexicain débarqué à Paris en plein Covid, et Bryan Esposito, chef pâtissier passionné, organisée par Tout le Monde à Table ! Tout le Monde à Table ! (TLMAT) est un mouvement qui vise à soutenir les restauratrices et restaurateurs de France, durement éprouvé.e.s par la crise sanitaire, en les aidant à préparer le retour de leurs clients à table, dès la reprise. Comment ? Nous constituons des binômes entre des chef.fe.s et des personnes inspirantes, passionné.e.s de cuisine et qui souffrent de la situation actuelle, afin d’imaginer ensemble de nouvelles créations… et de retisser du lien social par la gastronomie.

 

Ingrédients

8 personnes

Pour la pâte à choux

  • Lait entier125 g de lait entier
  • Eau125 g d'eau
  • Beurre125 g de beurre
  • Farine125 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Sucre8 g de sucre
  • Fleur de sel6 g de fleur de sel
  • Oeuf250 g d'oeufs
  • Farine de maïs125 g de farine de maïs
  • Graine de chia65 g de graines de chia

Pour le praliné cacahuète, sirop d'agave et tabasco

  • Cacahuète salée250 g de cacahuètes salées
  • Sirop d'agave125 g de sirop d'agave
  • Tabasco50 g de tabasco
  • Huile d'olive50 g d'huile d'olive

La crème de Cajeta à la vanille

  • Crème liquide entière ( 35% de MG )1 l de crème liquide entière ( 35% de MG )
  • Jaune d'oeuf200 g de jaunes d'oeuf
  • Vanille2 gousses de vanille
  • Gélatine17 g de gélatine
  • Confiture de lait300 g de confiture de lait (Cajeta)

Pour la nougatine d'Amarante

  • 70 g d'amarante
  • Sirop d'agave125 g de sirop d'agave
  • Glucose80 g de glucose

Matériel

  • Robot pâtissierRobot pâtissier
  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Poche à douillePoche à douille
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • Rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserie
  • SaladierSaladier
  • Douille

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation des choux

    Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition puis ajoutez la farine. Mélangez hors du feu afin de former la pâte, puis desséchez sur le feu 2 min environ.

    Mettez la pâte à choux dans la cuve du batteur, mélangez à la feuille 2 min afin de refroidir la pâte, puis incorporez les oeufs petit à petit.

    Pochez les choux avec une douille lisse sur une plaque couverte d’un Silpat ou de papier sulfurisé. Parsemez de graines de chia puis saupoudrez de farine de maïs. Enlevez l’excès de farine en inclinant et en secouant doucement la plaque.  

    Eteignez le four et enfournez les choux pendant 15 min. Au bout de 15 minutes, rallumez le four à 180°C et laissez les choux cuire de nouveau pendant 15 min.

     

  2. 2

    Préparation du praliné cacahuètes

    Dans une casserole, portez à ébullition le sirop d’agave puis laissez réduire pendant 2 min.

    Incorporez les cacahuètes tout en mélangeant avec le sirop, et cuisez à nouveau quelques minutes afin de torréfier les cacahuètes.

    Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir.

    Une fois refroidie, cassez la préparation en plusieurs petits morceaux, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte de cacahuètes. Incorporez progressivement l’huile d’olive, puis à la fin le Tabasco. Réservez à température ambiante.

     

  3. 3

    Préparation de la crème de Cajeta à la vanille

    Dans une casserole, portez 500 g de crème à ébullition avec les gousses de vanille grattées puis laissez infuser 30 min.

    Pendant ce temps, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d’eau glacée.

    Enlevez les gousses de vanille de la crème puis portez de nouveau à ébullition. Versez d’un seul coup les jaunes d’oeufs hors du feu et fouettez vigoureusement afin de cuire la crème. Incorporez la Cajeta puis la gélatine préalablement essorée. Mélangez au fouet, débarrassez sur plaque et réservez au frais.

    Dans la cuve du batteur, versez les 500 g de crème restante puis montez au fouet jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Réservez au frais.

    Une fois la crème de Cajeta bien froide, mélangez-la au batteur afin de la détendre. Incorporez la crème mousseuse à la crème de Cajeta au fouet afin de lisser la crème.

     

  4. 4

    Préparation de la nougatine amarante

    Dans une casserole, portez à ébullition 2 min le sirop d’agave et le glucose. Incorporez l’amarante et cuisez avec le sirop de nouveau 2 à 3 min.

    Débarrassez entre 2 feuilles Silpat puis étaler le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

     

  5. 5

    Dressage

    Etêtez chaque chou de façon à avoir un fin chapeau. Tassez légèrement la mie à l’intérieur du chou.

    Pochez la crème avec une douille crénelée, en formant des cercles sur les bords du chou et en montant plusieurs couches. Laissez un puits au centre.

    Versez le praliné cacahuètes dans le puits ainsi formé.

    Refermez le chou avec son chapeau.

    Ajoutez des éclats de nougatine amarante dans la crème.

     

Conseils

La Cajeta est l'équivalent mexicain de la confiture de lait.

Commentaires

Idées de recettes
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