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Photo par : Sandrine Baumann

Un dessert créé juste en l'honneur de Philippe Conticcini et de son sublime livre « Sensations ». Le maître a su me réconcilier avec le Paris-Brest lors de la soirée de dégustation tout récemment sur Paris, et en parcourant son livre, j'ai eu envie de lui faire un petit clin d'oeil en créant ce simple dessert, mais absolument savoureux. Riche en textures et saveurs, je suis certaine que vous vous laisserez très vite séduire aussi  !

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge60 min
  • Icone casserole 165 min
  • Icone sablier 180 min

Ingrédients (6 personnes)

Étape 1 :

Les bâtonnets de meringue :
Préchauffez votre four à 90°C (th.3). Montez le blanc en neige à l'aide d'un robot. Pendant ce temps réalisez un sirop avec le sucre et l'eau, et faites le cuire jusqu'à une température de 121°C. Versez ensuite sur le blanc monté, et laissez tourner le robot jusqu'à complet refroidissement à vitesse moyenne. Dressez la meringue à l'aide d'une poche à douille unie de faible diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et en lui donnant forme de petits bâtonnets. Saupoudrez de graines de pavot et faites sécher au four pendant au moins 2 heures.

Étape 2 :

Le sablé breton citron pavot :
Montez votre four à 180°C (th.6). Mélangez au fouet les jaunes avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, le zeste de citron, les graines de pavot, mélangez bien, puis incorporez le beurre presque fondu, et pour finir la farine et la fleur de sel. Vous pouvez bien sûr utiliser un robot si vous en avez un. Disposez 6 rectangles à entremet beurrés et farinés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et dressez la pâte à sablé à l'aide d'une poche à douille unie, sur une hauteur d'1/2cm. Faites cuire au four environ 20mn. Laissez refroidir, et démoulez. Nettoyez vos rectangles à entremet.

Étape 3 :

Le confit de poire Tonka :
Epluchez les poires, puis coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, la cassonade, le jus de citron, et un peu de fève tonka râpée. Portez à ébullition, puis laissez caraméliser et réduire sur feu moyen. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, puis incorporez-la une fois ramollie et essorée. Replacez les rectangles sur les sablés, après avoir pris soin d'égaliser la surface si besoin. Coulez un peu de confit de poire sur 1cm de hauteur, lissez bien la surface, et bloquez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Étape 4 :

Le croustillant praliné :
Faites fondre au bain-marie le chocolat, puis incorporez le pralin et la feuilletine. Mélangez bien. Coulez sur les confits de poire pris, sur 2mm d'épaisseur, lissez bien la surface, puis bloquez à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.

Étape 5 :

La crème pâtissière au praliné :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez la maïzéna, puis versez le mélange bouillant. Mélangez bien, remettez dans la casserole, et faites cuire jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter, et laissez cuire la crème environ 1 à 2mn après l'ébullition. Débarrasser dans un saladier, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis le praliné. Fouettez bien afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Incorporez pour finir le beurre coupé en morceaux. Filmez au contact, et laissez complètement refroidir au réfrigérateur. Au moment du dressage, remettez la crème dans votre batteur, et fouettez pendant 5mn à vitesse lente.

Étape 6 :

Dressage :
Retirez les rectangles à entremet avec délicatesse, en passant une lame de couteau. Dressez sur le dessus de façon oblique, la crème praliné, à l'aide d'une poche unie d'une douille à Paris-Brest. Saupoudrez horizontalement d'un peu de pralin en poudre. Posez une fève tonka passée recouverte d'un éclat de feuille d'or. Posez aussi avec délicatesse 3 bâtonnets de meringue. Laissez revenir le dessert à température pendant 15mn environ. Dégustez avec beaucoup de plaisir !

Étape 7 :

Laissez bien sécher les bâtonnets de meringue au four pendant 2 heures minimum !

Le Praliccini

Ingrédients
(6 personnes)

  • ? feuille de gélatine
  • 85g praliné Valhrona
  • 75g de beurre
  • 2 jaunes d'œuf (30g)
  • 30g de sucre semoule
  • 130g de lait
  • 25g de crème liquide
  • 15g de maïzéna
  • Les bâtonnets de meringue :
  • 1 blanc d'œufs
  • pralin en poudre
  • fèves de Tonka
  • feuille d'or
  • Dressage :
  • QS de graines de pavot
  • 40g de sucre semoule
  • 12g d'eau
  • La crème pâtissière au praliné (Conticcini) :
  • 20g de feuilletine
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 CS à soupe de graines de pavot
  • 1 zeste de citron jaune
  • 80g de poudre d'amandes
  • 2 jaunes d'œuf
  • 125g de farine
  • 175g de beurre 1/2sel très mou (voir presque fondu)
  • 90g de sucre glace
  • Le confit de poire Tonka :
  • 4 poires Conférence
  • Le croustillant praliné :
  • 80g de chocolat Ghana Cacao Barry
  • 20g de pralin en poudre
  • QS de Fève Tonka
  • 1 jus de citron
  • 20g de beurre
  • 30g de cassonade
  • Le sablé breton citron pavot (base Conticcini) :

Etape 1 :

Les bâtonnets de meringue :
Préchauffez votre four à 90°C (th.3). Montez le blanc en neige à l'aide d'un robot. Pendant ce temps réalisez un sirop avec le sucre et l'eau, et faites le cuire jusqu'à une température de 121°C. Versez ensuite sur le blanc monté, et laissez tourner le robot jusqu'à complet refroidissement à vitesse moyenne. Dressez la meringue à l'aide d'une poche à douille unie de faible diamètre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et en lui donnant forme de petits bâtonnets. Saupoudrez de graines de pavot et faites sécher au four pendant au moins 2 heures.

Etape 2 :

Le sablé breton citron pavot :
Montez votre four à 180°C (th.6). Mélangez au fouet les jaunes avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, le zeste de citron, les graines de pavot, mélangez bien, puis incorporez le beurre presque fondu, et pour finir la farine et la fleur de sel. Vous pouvez bien sûr utiliser un robot si vous en avez un. Disposez 6 rectangles à entremet beurrés et farinés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et dressez la pâte à sablé à l'aide d'une poche à douille unie, sur une hauteur d'1/2cm. Faites cuire au four environ 20mn. Laissez refroidir, et démoulez. Nettoyez vos rectangles à entremet.

Etape 3 :

Le confit de poire Tonka :
Epluchez les poires, puis coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, la cassonade, le jus de citron, et un peu de fève tonka râpée. Portez à ébullition, puis laissez caraméliser et réduire sur feu moyen. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, puis incorporez-la une fois ramollie et essorée. Replacez les rectangles sur les sablés, après avoir pris soin d'égaliser la surface si besoin. Coulez un peu de confit de poire sur 1cm de hauteur, lissez bien la surface, et bloquez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Etape 4 :

Le croustillant praliné :
Faites fondre au bain-marie le chocolat, puis incorporez le pralin et la feuilletine. Mélangez bien. Coulez sur les confits de poire pris, sur 2mm d'épaisseur, lissez bien la surface, puis bloquez à nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.

Etape 5 :

La crème pâtissière au praliné :
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez la maïzéna, puis versez le mélange bouillant. Mélangez bien, remettez dans la casserole, et faites cuire jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter, et laissez cuire la crème environ 1 à 2mn après l'ébullition. Débarrasser dans un saladier, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis le praliné. Fouettez bien afin d'obtenir une crème lisse et homogène. Incorporez pour finir le beurre coupé en morceaux. Filmez au contact, et laissez complètement refroidir au réfrigérateur. Au moment du dressage, remettez la crème dans votre batteur, et fouettez pendant 5mn à vitesse lente.

Etape 6 :

Dressage :
Retirez les rectangles à entremet avec délicatesse, en passant une lame de couteau. Dressez sur le dessus de façon oblique, la crème praliné, à l'aide d'une poche unie d'une douille à Paris-Brest. Saupoudrez horizontalement d'un peu de pralin en poudre. Posez une fève tonka passée recouverte d'un éclat de feuille d'or. Posez aussi avec délicatesse 3 bâtonnets de meringue. Laissez revenir le dessert à température pendant 15mn environ. Dégustez avec beaucoup de plaisir !

Etape 7 :

Laissez bien sécher les bâtonnets de meringue au four pendant 2 heures minimum !

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Laissez bien sécher les bâtonnets de meringue pendant 2 heures minimum !

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