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Le Saint-André
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Le Saint-André - Photo par Maurice.BLe Saint-André - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Un mélange de saveur - dominé par la crème chantilly.

Ingrédients (8 personnes)

Progrès

  • Poudre d'amandes250g d'amandes en poudre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule250g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf4 blancs d'œufs

Crème pralinée

  • 50g de meringue environ
  • Beurre150g de beurre
  • Praliné (pâte)50g de praliné
  • Jaune d'oeuf4 jaunes
  • Crème fraîche250g de crème fraiche

Meringue

  • Sucre125g de sucre
  • Blanc d’oeuf2 blancs

Crème chantilly

  • Crème fraîche250g de crème fraîche

Divers

  • Pâte d'amandePâte d'amandes fondante ( rose et feuille )
  • 100g environ de couverture ivoire et fondante

Matériel

  • 1 carton rigide pour le fond du cercle de 20 à 22cm de diamètre sur 4cm de haut - 1 bande de feuille plastique un peu plus longue que la circonférence du cercle - sur 5 cm de large - poches munies de douilles unies de 6mm d'ouverture

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mise en place (la veille) :
    Progrès : Tamiser sur un papier - la moitié du poids du sucre avec les amandes en poudre - monter les blancs en ajoutant progressivement le reste du sucre - une fois montés - incorporer le mélange papier - dresser des formes rondes de la grandeur du cercle avec la poche - (2 par entremets ) - cuire dans un four à 180- 200°).

  2. 2
    Fabrication :
    Monter la meringue avec le sucre cuit à 120° - la garder en réserve.
    Crème pralinée : pocher dans une casserole la crème avec les jaunes à 75° - refroidir avec le praliné - ajouter le beurre mou - incorporer une partie de la meringue pour alléger l'ensemble.
    Poser le carton rigide au fond du cercle - puis une forme de progrès - mettre de la crème à la poche pour avoir une épaisseur régulière - recouvrir de l'autre forme de progrès - mettre au réfrigérateur.
  3. 3
    Finition :
    Monter la crème fraîche - la sucrer avec l'autre partie de la meringue - dresser avec le plus de précision possible - une spirale avec la poche sur le dessus de l'entremets.- enlever le cercle.
    Faire un mélange de couverture ivoire 80% et fondante 20% - la valeur d'un cornet
    faire le plus rapidement possible - des zig-zag - sur la feuille en dépassant les bords - puis tout aussi rapidement entourer l'entremets - remettre au réfrigérateur.
    Après refroidissement - poser sur un plat - enlever la feuille plastique - finir la décoration à votre goût. - ici - le papillon est en pâte à cornet - la rose et les feuilles en pâte d'amandes fondante.

Conseils

Pour l'entourage de chocolat - procéder rapidement - possibilité d'ajouter dans le mélange un peu de sirop à 30° pour ralentir le durcissement.

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