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Le triptyque de Pâques
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Le triptyque de Pâques - Photo par minousQLe triptyque de Pâques - Photo par minousQ@ MinousQ
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Par Elsa

Trilogie de desserts de Pâques alliant la fraise aux trois chocolats, servis dans tous leurs états: liquide, solide et gazeux.

Ingrédients (4 personnes)

  • Farine250g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre125g de beurre
  • Sucre125g de sucre
  • Pâte sabléePâte sablée 
  • 10 cl de crème liquide à 5% de matière grasse
  • Mousse au chocolatMousse au chocolat noir (au siphon)
  • Chocolat noir50g de chocolat noir
  • Oeuf1 œuf
  • Sucre vanillé1 sachet de sucre vanillé
  • Agar-agar1g d'agar-agar
  • Jus de citron5 c à c de jus de citron
  • 4 grosses gariguettes émincées + 4 petites gariguettes (les plus jolies) pour la décoration
  • 1 cu à c bien pleine de cardamome
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )10 cl de crème entière liquide
  • Ganache chocolat blanc-citron- cardamome 
  • Chocolat blanc pâtissier90g de chocolat blanc à pâtisser
  • Arôme de vanille1 c à c d'arôme de vanille
  • Vanille en poudre½ c à c de vanille en poudre (gousse)
  • Sucre20g de sucre
  • Huile d'olive1 c à s d'huile d'olive
  • Coulis de fraise épicé 
  • Crème fleurette50g de crème fleurette
  • Jus de citron1 c à c de jus de citron
  • Mousse de fraise 
  • Fraise50g de fraises
  • Fraise50g de fraises
  • Sucre1 c à c de sucre
  • Lait75g de lait
  • Sucre vanillé2 sachets de sucre vanillé
  • Fraise75g de fraises
  • Milk-shake fraise-vanille 
  • Jus de citron1 c à c de jus de citron
  • 2 pointes de couteau de piment fort pour le coulis de fraise
  • 4 œufs de Pâques en chocolat au lait dont on découpe une partie de la coque

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Préparation de la pâte sablée 
    Préchauffer le four à 180°C.
    Mélanger à la main ou au robot la farine, le sucre, le beurre, l'œuf et le sucre vanillé.
    Bien pétrir jusqu'à ce que la pâte soit assez élastique, bien amalgamée.
    Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie et découper 12 disques de pâte à l'aide de 3 emporte-pièces de taille différente: un petit, un moyen, un grand. Découper 4 disques de chaque taille et enfourner environ 8 minutes.
    Les disques doivent être juste blonds.

  2. 2

    Préparer la ganache chocolat blanc-citron-cardamome 
    Faire chauffer la crème liquide et y mêler l'agar-agar préalablement reconstitué dans de l'eau froide. Ajouter la cardamome et le jus de citron.
    Verser ce liquide chaud sur le chocolat blanc et bien mélanger afin que la préparation soit homogène.
    Réserver au frais afin que le mélange se solidifie ( texture pâte à tartiner), éventuellement, placer quelques minutes au congélateur (pas plus de 15 minutes).

  3. 3

    Préparation Mousse au chocolat noir au siphon 
    Faire fondre le chocolat noir dans une casserole à feu doux avec un peu de crème liquide allégée afin de le liquéfier légèrement.
    Lorsque le chocolat commence à fondre, retirer du feu et verser toute la crème liquide. Bien mélanger.
    Verser dans le siphon à chantilly et laisser refroidir au frigo.

  4. 4

    Préparation Milk-shake fraise-vanille
    Placer tous les ingrédients dans un blender et mixer le tout.
    Une fois le mélange homogène, passer le liquide au tamis afin d'éliminer les impuretés.
    Répartir équitablement dans les verrines et réserver au frais.
    Lorsque la mousse de chocolat noir est froide, monter au siphon sur la verrine de milk-shake.
    Décorer éventuellement d'une petite feuille de basilic et d'une paille.
    Disposer sur le plat de présentation.

  5. 5
    Préparation de la mousse de fraise
    Verser tous les ingrédients dans le blender et mixer le tout.
    Une fois le mélange homogène, passer le liquide au tamis afin d'éliminer les impuretés.
    Verser dans le siphon à chantilly et placer un moment au frais.
  6. 6

    Préparation du coulis de fraise épicé
    Mixer tous les ingrédients ensemble.
    Tamiser le mélange et verser dans les récipients destinés à contenir l'oeuf surprise.
    Déposer sur ce coulis l'oeuf en chocolat et le garnir avec la mousse de fraise au siphon. Disposer le chapeau de l'œuf sur la partie découpée afin d'en dissimuler le contenu.
    Dresser sur le plat de présentation.

  7. 7

    Monter la tartelette
    Napper chaque sablé d'une couche de gânache chocolat blanc-citron-cardamome.
    Couper les 4 grosses gariguettes en fines lamelles et les disposer sur les 4 plus grands sablés et les 4 moyens.
    Monter les sablés garnis les uns sur les autres et terminer en déposant une petite gariguette au sommet de chaque tartelette.
    Dresser sur le plat de présentation.

Conseils

Ce dessert paraît plus complexe de réalisation qu'il n'est.
Tout est question d'organisation.
Il est conseillé de suivre les étapes dans l'odre donné ci-dessous.

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