• Connexion
  • Inscription
Sponsorisé
Légumes racines d'automne
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

Avatar de Cervia Paris Ile de France
Par Cervia Paris Ile de France

Recette de Pascal Barbot, restaurant l'Astrance.

Ingrédients (4 personnes)

  • Cerfeuil500 g de cerfeuil tubéreux
  • Beurre200 g de beurre
  • Lait1/2 l de lait
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Persil plat2 bottes de persil plat
  • 2 de racine de navet jaune
  • 2 de racine de persil
  • Panais2 de panais
  • 2 de racine de rutabaga
  • 2 unités de racine de carvi

Préparation

Cuisson :
  1. 1

    Tous les légumes doivent être jeunes, tendres, le bulbe à peine dessiné.

  2. 2

    Éplucher tous les légumes à l'aide d'un couteau pour garder leur forme initiale. Les laver à l'eau froide.
    Laver le persil plat, l'effeuiller.

  3. 3

    Cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante salée, compter 7 à 10 minutes de cuisson suivant les légumes. Bien les refroidir dans l'eau glacée.

  4. 4

    Plonger les feuilles de persil dans l'eau bouillante salée, cuire 2 minutes. Égoutter.
    A l'aide d'un blender, mixer avec 1 dl d'eau de cuisson et du beurre, sel et poivre.
    Passer au chinois. Réserver.

  5. 5

    Cuire le cerfeuil tubéreux préalablement épluché et lavé dans le lait salé frémissant et à couvert pendant 20 minutes.
    Égoutter, passer au blender, ajouter environ 50 g de beurre. Réserver.

  6. 6

    Réchauffer tous les légumes dans un sautoir avec 2 cuillères à soupe d'eau et une noisette de beurre. Les glacer.

  7. 7

    Vérifier l'assaisonnement, les dresser sur la mousseline de cerfeuil.
    Ajouter tout autour la sauce persil émulsionnée.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée