Les poissons choux aux deux saumons

Enlever si besoin les arrêtes du pavé de saumon. Le couper au couteau en tout petits cubes. Le mettre dans un bol avec le jus de citron et 1 càc d'aneth. Filmer et laisser mariner au frais au moins 1 h.

Le beurre coupé en morceaux.
Aux premiers bouillons, ajouter hors du feu la farine en une seule fois. Remettre sur feu doux et faire chauffer en remuant pour assécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole.

Laisser tiédir 5 minutes, puis ajouter les oeufs un à un, en mélangeant entre chaque pour qu'ils soient bien incorporés.

Allumer le four th6, 180°C.
A l'aide d'une poche à douille et d'un embout (si possible cannelé, c'est plus joli, même si la photo du dessous est prise au moment où je faisais mes essais avec l'embout rond), former soit des choux soit des poissons sur une plaque anti-adhésive.
Enfourner pour 25 à 30 minutes environ. Ce temps dépend de la taille de vos choux ou de vos poissons. Dans tous les cas, ils doivent être bien gonflés et brunir légèrement, le dessus doit être bien cuit et donc assez ferme afin qu'ils ne s'effondrent pas une fois refroidis.
Les laisser refroidir sur une grille pour éviter qu'ils ne s'humidifient sur leur base.

Faire la mousse de saumon : Mixer le saumon fumé. Le mélanger au fromage frais. Ajouter la ricotta, 1 càc d'aneth, puis le saumon frais mariné. Bien mélanger. Réserver au frais jusqu'au dressage.

Faire le dressage au maximum 1 h avant le repas (sinon la pâte à choux s'humidifierait trop). Couper les choux ou les poissons-choux dans l'épaisseur avec un couteau à scie. Déposer la mousse de saumon à l'intérieur et recouvrir avec le chapeau du choux.
Vous pouvez faire les yeux des poissons avec des clous de girofle.

Je sers ces choux aux 2 saumons avec des suprêmes d'orange et de pamplemousse et un peu de roquette ou de mâche.