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L'escalope de cabillaud aux dés de coings et jus de lapin
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Avatar deAnne Majourel "Les demeures du Ranquet"
Par Anne Majourel "Les demeures du Ranquet"
Une belle recette poisson aux saveurs terrestres d'Anne Majourel, la chef des "Demeures du Ranquet" 1 étoile au Guide Michelin !

Ingrédients (4 personnes)

    MATARIEL

    • économe, couteau, planche à découper
    • 1 plat allant au four
    • 1 poêle anti-adhésive
    • 1 grande casserole, spatule

    Préparation

    Préparation :
    Cuisson :
    1. 1
      Le jus de lapin :
      Faire roussir les os de lapin pendant 20 min au four à 180°C. Sortir le plat du four, ajouter les olives noires, le thym, la carotte en rondelles. Mouiller avec 2 l d'eau. Verser l'ensemble dans une casserole et réduire au moins 1 h. Vous devez obtenir l'équivalent d'une tasse de sauce.
    2. 2
      Le coing :
      Peler le coing, le vider de ses pépins, le couper en petits dés. Cuire dans une casserole avec 15 g de beurre, le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau à feu moyen 10 min fermé d'un couvercle. Il ne doit pas rester de liquide. Éviter de remuer pour ne pas faire de purée. Assaisonner de sel, de poivre et tenir au chaud.
    3. 3
      Le cabillaud :
      Couper le filet de cabillaud en 4 tronçons. Les assaisonner et les poêler sur une seule face à l'huile d'olive à feu vif 3 minutes. Éteindre le feu et couvrir la poêle 5 minutes pour que la cuisson se termine.
    4. 4

      Épilogue :
      Dresser au centre de chaque assiette un petit tas de coings en forme de cercle. Poser dessus un morceau de cabillaud, face colorée vers le haut. Chauffer la sauce, incorporer 1 cuillère à soupe de beurre, fouetter vivement, rectifier l'assaisonnement et napper le poisson.

    Conseils

    Pour retrouver les recettes d'Anne Majourel (1 macaron Michelin - 14/20 au Gault et Millau) :
    Saveurs Cévenoles et Cuisine Gourmandes d'Anne Majourel - Aditions de FRENEUSE

    Commentaires

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