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Par AAPrA

Une belle recette de Jean-Claude Tellechea - Le Cheval Blanc - Bayonne (64)

Ingrédients (4 personnes)

  • 5 huîtres mixées
  • 1 dl de jus d'huître
  • Crème fraîche5 dl de crème fraîche
  • Fumet de poisson¼ l de fumet de poisson
  • Pousse d'épinard400 gr de pousses d'épinard
  • Échalote2 échalotes ciselées
  • 48 huîtres décoquillées

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Faire blanchir les épinards dans le fumet puis « compoter » avec les échalotes dans un peu de beurre, jus d'huître et fumet de poisson
      - Mettre les épinards dans le fond de 4 grandes coupes à glace évasées, bien chaud
      - Poser dessus 12 huîtres décoquillées et froides dans chaque coupe
  2. 2
    • Faire la chantilly d'huître dans une siphon à gaz
      - Mettre les 4 dl de crème + les 5 huîtres mixées ainsi que le jus d'huître assaisonné au goût du cuisinier
  3. 3
    • Au moment d'envoyer, mettre la chantilly d'huître sur les 4 coupes en faisant monter bien au dessus de chaque coupe
      - Ajouter dessus 1 brin de fenouil et 1 pétale de pomme de terre cuite

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