Le lieu sera cuit de 2 façons : au court bouillon et en papillote, l'ail parfumera la sauce et le court bouillon. La sauce légèrement citronnée fera ressortir tous les arômes de l'ail de Lomagne.
Ingrédients (4 personnes)
Pour le court-bouillon
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4 filets de lieu noir
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3 gousses d'ail de Lomagne
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1/2 l de lait
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1 bouquet garni
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Sel
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Poivre
Pour la sauce
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Le jus d'1/2 citron
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15 cl de crème fraîche épaisse
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Persil
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150g de beurre
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2 gousses d'ail de Lomagne
-
Sel
-
Poivre
- 12 pommes de terre de Noimoutier piquées à l'ail
- 4 feuilles de papier sulfurisé
- 8 bouts de ficelle de cuisine pour fermer les papillotes
Préparation
- 1
Faire bouillir du lait avec : 3 gousses d'ail de Lomagne, sel, poivre, 1 bouquet garni.
- 2
Prendre 4 filets de lieu noir, les mettre dans le court bouillon frémissant pendant 4 à 7 min selon la taille des filets. Les réserver dans le papier sulfurisé.
Après la cuisson des filets au court bouillon, préparer les pommes de terres : les couper en deux et inciser la chair en y mettant un morceau d'ail. Les mettre au four à 180° - 3
Terminer la cuisson des filets en papillote, dans le papier sulfurisé, avec 3 cuillères à café de court bouillon, 20 min à 180°.
- 4
Préparer la sauce avec 1/2 citron, mettre le jus dans une casserole, incorporer 150 g de beurre au fur et à mesure, et deux belles gousses d'ail de Lomagne écrasée au couteau, pour les laisser infuser. Toujours fouetter le beurre au fur et à mesure qu'on l'incorpore. Ajouter 3 cuillère à café de crème fraîche et ciseler du persil. Rectifier l'assaisonnement.
- 5
Napper les filets et ou les pommes de terre de sauce, selon votre goût !
Conseils
Cuire un par un les filets dans le bouillon.
Ajouter le persil dans la sauce à la fin de cuisson.
Cuire les pommes de terre au four piquées à l'ail à 180°, attendre qu'elles se colorent, et qu'elles gonflent.
L'idéal serait d'avoir deux plaques de four : une pour les filets, une pour les pomme de terre.
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