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Lièvre à la royale
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Vous regardez : Lièvre à la royale
G
Par Gilles

Lièvre farci au foie gras et à la truffe

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 lièvre
  • Truffe1 boite de truffes
  • 2 boites de foie gras extra
  • 2 bouteilles de bordeau grand crus
  • Poitrine de porc1 kg de poitrine de porc
  • MarjolaineMarjolaine
  • ThymThym
  • LaurierLaurier

Pour la sauce :

  • Foie gras madère
  • Fond de veaufond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jus de truffe et truffes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Désosser complètement le lièvre en l'ouvrant par le ventre.
    Prélever dans les chairs épaisses des morceaux pour additionner au porc pour faire la farce.

  2. 2

    Hacher la poitrine, les chairs prélevées du lievre et du foie gras environ 1/4 de boite.
    Assaisonner la farce avec du cognac, sel, poivre et placer la farce à l'intérieur de votre lièvre.

  3. 3

    Découper la boite de foie gras dans la hauteur en 4.
    Placer les 4 blocs de foies gras sur la farce dans le sens de l'animal.
    Laisser la place entre les blocs pour mettre de la truffe entière.

  4. 4

    Reformer le lièvre et coudre le à l'aide d'une aiguille à brider.

  5. 5

    Mettre à cuire 5h dans le vin où l'on aura mis la marjolaine, le laurier, le thym, des branches de persil.

  6. 6

    Pour la sauce :
    Passer le reste de la boite de foie gras utilisée pour la farce, au tamis.
    Faire réduire du fond de veau avec un peu de jus de cuisson du lièvre le madère.
    Incorporer le foie gras  puis le jus de truffes et des lamelles de truffes.

Conseils

Choississez des produits de hautes qualités pour un meilleur rendu.

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