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Lièvre chasseur
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Avatar de Pierre Chanal
Par Pierre Chanal
La recette classique de préparation du lièvre.

Ingrédients (4 personnes)

  • Laurier1 feuille de laurier
  • Cognac7 cl de cognac
  • Vin rouge corsé25 cl de vin rouge corsé
  • 1 demi-cuillerée à café de thym émietté
  • Clou de girofle2 clous de girofle
  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre noir du moulinPoivre noir du moulin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 pincée de sucre en poudre
  • Citronle jus de 2 citrons
  • Crème fraîche12.5 cl de crème fraîche
  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 150 g de lard en fines tranches
  • raisin200 g de raisin
  • Échalote4 échalotes
  • Beurre10 g de beurre
  • Ail3 gousses dail
  • 2 râbles de lièvre de 600 g chacun

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Disposez les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures.
  2. 2
    Pelez les gousses dail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec le vin et le cognac. Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures.
  3. 3

    Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de tranches de lard. Faites cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu.

  4. 4
    Pelez les échalotes et hachez-les.
    Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le. Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud.
  5. 5
    Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez.
  6. 6

    Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre. Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym. Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois.

  7. 7

    Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles. Servez aussitôt.

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