L'insaisissable : chocolat, framboise, poivron rouge, poivre et piment d'Espelette

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige, dès qu'ils deviennent mousseux, incorporez progressivement 30 g de sucre semoule, vous devez obtenir une belle meringue ferme et brillante. Dans un saladier, tamisez la farine, la poudre d'amandes, le cacao, puis ajoutez le sucre. Mélangez délicatement à la maryse les poudres, dans la meringue, vous devez obtenir un appareil lisse et homogène. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire environ 10mn. Laissez refroidir. A l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, découpez 6 rectangles de biscuit. Disposez-les au fond de chaque rectangle chemisé de rhodoïd.

Dans une casserole, mettez les framboises à cuire avec le poivron émincé et le sucre. Faites cuire sur feu moyen pendant environ 10 mn. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Retirez quelques morceaux de framboises, et passez le reste au blender. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis incorporez les morceaux de framboises réservées. Laissez refroidir, et coulez sur chaque biscuit. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2h minimum.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole, puis incorporez-y la gélatine ramolli et essorée. Versez en 3 fois sur le chocolat. Lissez bien, puis laissez refroidir. Montez ensuite la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse. Concassez les cacaotines à l'aide d'un couteau et ajoutez-les dans la mousse. Coulez sur les compotées prises, et bloquez à nouveau au réfrigérateur pendant 2h.

Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau. A ébullition, ajoutez la crème liquide. Dès la reprise de l'ébullition, ajoutez le cacao en poudre tamisé. Faites cuire sur feu doux, en fouettant de temps en temps, pendant 25mn. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide, puis incorporez-la une fois ramollie et essorée. Mélangez bien, passez au chinois, et laissez refroidir jusqu'à la nappe. Démoulez les entremets, puis glaçez-les avec le glaçage noir. Laissez bien sécher.

Sur chaque entremet posez un petit piment, une framboise, une feuille de menthe et un éclat de feuille d'or. Sur l'assiette, décorez avec une framboise et un peu de poudre de cacaotines.