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L'Oeuf de l'Ange
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L'Oeuf de l'Ange - Photo par k.christopheL'Oeuf de l'Ange - Photo par k.christophe @ k.christophe
C
Par Christophe Kupczyk

La création de Pâques 2009 de Christophe Kupczyk.

Ingrédients

  • Zeste de citron 1 zeste de citron
  • Oeuf 1 œuf
  • Farine 75g de farine (1)
  • Farine 225g de farine (2)
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • 75g de tant pour tant
  • Beurre 180g de beurre
  • Sel ou sel fin 3g de sel
  • Sucre glace 75g de sucre glace
  • Pâte sablée Pâte sablée

La crème à l'orange

  • Beurre 175g de beurre
  • Oeuf 3 œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 120g de sucre semoule
  • la peau de 2 orange
  • Jus d'orange 120g de jus d'orange

La bavaroise chocolat blanc

  • Crème liquide 20cl de crème liquide
  • Jaune d'oeuf 1 jaune d'œuf
  • Gélatine 1 feuille de gélatine
  • Chocolat blanc 125g de chocolat blanc
  • Lait 125g de lait

La gelée d'orange

  • Gélatine 1 feuille de gélatine
  • Poivre de Sichuan PM
  • Orange le jus de oranges

Dressage

  • nappage abricot
  • riz soufflé

Préparation

  1. 1
    Réalisez les coques d'œufs en chocolat blanc avec une couverture tempérée à 28°C à l'aide d'un pinceau dans un moule en polycarbonate. Passez deux couches fines et faites prendre au froid. Démoulez et posez les coques sur une surface adaptée pour les stabiliser.

    Réalisez la pâte sablée
    Sablez le beurre avec la première pesée de farine. Ajoutez le sucre glace, le Tant pour tant, le sel et le bâton de vanille grattée. Ajoutez l'œuf et mélangez puis finissez le mélange avec la deuxième pesée de farine. Réservez au froid dans du film alimentaire.

    Réalisez la crème à l'orange
    Pelez les oranges à l'économe. Versez le jus d'orange, les zestes, le sucre et les œufs dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en mélangeant au fouet. Continuez de mélanger jusqu'à l'ébullition. Retirez du feu et passez au chinois sur le beurre en morceaux. Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Coulez la crème dans un flexipan pour petits savarins. Faites prendre au grand froid.

    Réalisez la bavaroise chocolat blanc
    Faites ramollir la gélatine à l'eau froide. Hachez finement le chocolat et mettez le dans un récipient. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Sortez la casserole du feu et ajoutez le jaune d'œuf en fouettant. Sur feu doux, cuire le mélange comme une crème Anglaise. Après la cuisson, hors du feu, ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat blanc et patientez quelques minutes pour faire fondre le chocolat avant de mélanger. Montez la crème liquide. Ensuite mélangez la crème montée à la crème chocolat blanc. Remplissez les demi coque d'œuf avec la bavaroise, lissez et faites prendre au froid environ 3 heures.



    Réalisez la gelée d'orange
    Faites ramollir la gélatine à l'eau froide. Faites bouillir le jus d'orange et jetez-y les baies de poivre de Sichuan concassées. Laissez infuser une quinzaine de minutes à couvert. Chinoisez et ajoutez la feuille de gélatine pressée. Réservez.

    Dans les coques, avec une cuillère à pomme parisienne, creusez une cavité dans la bavaroise qui fera office d'emplacement pour y couler la gelée d'orange. Coulez la gelée quand elle est à 15°C avec une poire à jus ou avec un récipient équipé d'un bec verseur. Faites prendre au froid 2 à 3 heures.

    Étalez de la pâte sablée, détaillez des disques un peu plus grand que le diamètre des savarins. Environ 8 minutes à 175°C. Faites refroidir sur grille.

    Le montage
    Assemblez deux demi coque d'œuf avec un peu de chocolat blanc à 28°C. Démoulez une crème à l'orange surgelée sur un disque de pâte sablée. Lustrez d'un peu de nappage qui servira également pour fixer les grains de riz soufflés. Posez un œuf au centre du « nid ».
    Vous pouvez également réaliser quelques pièces de décor en chocolat blanc comme l'auréole ou en meringue Française comme les ailes.

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