Lottillon rôti aux supions et piment d'Espelette, rattes écrasées au citron niçois.

Lottillon :
-Dépouiller et parer les lottillons
-Lever les filets, les assaisonner et les saisir à l'huile d'olive à la poêle avec le piment d'Espelette.

Fumet :
-Colorer légèrement les arêtes à l'huile d'olive, l'échalotte et la carotte émincées, le fenouil et des tomates concassées et le thym, ail, laurier.
-Déglacer au vin blanc et réduire
-Mouiller à l'eau et cuire à frémissement

Pommes de terre rattes :
-Mettre en cuisson les pommes de terre dans eau bien salée
-Ecraser à la fourchette et incorporer l'huile d'olive, le beurre et le persil plat ciselé.

Sauce :
-Passer le fumet au chinois, réduire, crémer et monter à l'huile d'olive
-Rectifier assaisonnement

Supions :
-Séparer les corps des têtes et retirer le cartilage
-Bien les réserver sur un linge
-Les saisir à l'huile d'olive aprés les avoir assaisonés.

Tuile au parmesan :
-Mélanger la farine, les blancs d'oeuf, le parmesan râpé, l'huile d'olive et assaisonner.
-Cuire sur plaque avec papier sulfurisé à 160°C pendant 5 min.

Tomates confites :
-Tailler les tomates en cubes de 3cm et ajouter les olives.

Citrons :
-Faire des zestes, les blanchir et les tailler en brunoise.