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Ma boule de chocolat
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@ 750g Imagination
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Par Philippe Zeiger

Un plaisir sucré, par Philippe Zeiger.

Ingrédients (4 personnes)

Pour la coque en chocolat blanc :

  • Chocolat blanc200 g de chocolat blanc

Pour le sabayon au Marc de Champagne:

  • Jaune d'oeuf5 jaunes d'œufs
  • Sucre100grs de sucre
  • 25grs d'alcool
  • Eau50grs d'eau

Pour la glace aux biscuits roses de Reims :

  • Lait entier0,250 l de lait entier
  • Jaune d'oeuf3 jaunes d'œufs
  • Sucre50grs de sucre
  • 10grs de trimoline
  • 100grs de poudre de biscuits roses

Pour la compotée de fruits rouges:

  • Vin¼ l de vin
  • Sucre150 g de sucre
  • Orange3 tranches d'orange
  • Poivre du Sichuan ou poivre chinois5 g de poivre de Séchouan
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Framboise80 g de framboises
  • 80 g de fraises en quartier
  • Myrtille40grs de myrtilles
  • Mûre40grs de mûres

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Pour la coque en chocolat blanc

    - Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, l'utiliser froid mais fondu, pour mouler dans des demi-sphères.
    - Réserver au frigo 15 min.
    - Démouler délicatement les coquilles.
  2. 2

    Pour la glace aux biscuits roses de Reims

    - Réalisez une crème anglaise à l'aide du lait et de la trimoline mis à chauffer ensemble, les jaunes fouettés avec le sucre.
    - Chinoisez l'anglaise, ajoutez la poudre de biscuits dans l'anglaise encore chaude. Réservez au frigo 24 heures.
    - Turbinez et réservez au congélateur.

  3. 3

    Pour le sabayon au Marc de Champagne

    - Mélangez les jaunes, le sucre, l'alcool et l'eau.
    - Chauffez le tout dans une bassine au bain marie en fouettant.
    - Retirez de l'eau et fouettez jusqu'à refroidissement, vous obtiendrez un mélange mousseux et épais.
    - Réservez au frais.

  4. 4

    Pour la compotée de fruits rouges

    - Mélangez tous les ingrédients dans une casserole, sauf les fruits rouges.
    - Chauffez jusqu'à ébullition.
    - Chinoiser sur les fruits rouges puis réservez au frais.
  5. 5

    Pour le dressage et la finition

    - Garnir une demi sphère en chocolat au 2/ 3 de fruits rouges, prendre l'autre moitié que l'on aura percé en son sommet à l'aide d'un emporte-pièce de 2 cm, assemblez les deux parties pour fermer la sphère.
    - Dans l'assiette, coller la boule à l'aide d'un peu de chocolat fondu, disposer une quenelle de glace aux biscuits roses, puis versez la sabayon par l'orifice pratiqué.

Conseils

Pour le décor : Tête de menthe, Fils en chocolat, Biscuits roses et un peu d'imagination...
Retrouver le portrait et l'interview de Philippe Zeiger.

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Idées de recettes