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Ma petite pyramide de douceurs : mirliton cacao agrumes confits, chocolat caramel fleur de sel, chocolat ganache gianduja et mendiant fruits secs
Photo par : Sandrine Baumann

J'ai créé tout spécialement ces petites pyramides de douceurs à l'occasion de ce concours cacaomania. Un assortiment de chocolats maison présentés sur une délicieuse petite bouchée fondante au cacao et agrumes confits. Un peu comme une sorte de sculpture...........je me suis lancée un peu au hasard, et comme j'adore travailler le chocolat, j'ai laissé libre cours à mon imagination et à ma gourmandise. Evidemment une réalisation qui demande un peu de travail, à préparer sur deux jours pour faciliter l'organisation, mais le résultat en vaut vraiment la peine L'association des textures, saveurs et couleurs est intéressante et plutôt délicate en bouche... une adorable mignardise très chocolatée !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge180 min
  • Icone casserole 10 min

Ingrédients (6 personnes)

Le mirliton

  • ½ cuillère à café de poudre de vanille
  • 30g d'écorces d'oranges confite
  • 30g d'écorces de citron confit
  • 10g de maïzéna
  • 130g de sucre
  • 2 jaunes d'œufs
  • 100g de poudre d'amande
  • 1 cuillère à soupe de cacao
  • 2 œufs

Les mendiants

  • quelques écorces d'orange confite
  • 1 cuillère à soupe de noisettes
  • 1 cuillère à soupe de pistaches vertes de sicile
  • 100g de chocolat de couverture blanc en pistoles

Chocolat caramel fleur de sel

  • 1 pincée de fleur de sel
  • 10cl de crème liquide
  • 40g de beurre
  • 100g de sucre en poudre
  • 150g de couverture noire Saint Domingue 70% en pistoles

Chocolat ganache gianduja

  • 25g de crème liquide
  • 50g de gianduja
  • 150g de chocolat de couverture Ghana 40,5% en pistoles

Orangettes

  • Chocolat de couverture Saint Domingue à point
  • 6 écorces d'orange confite

Tablettes piment d'Espelette

  • piment d'Espelette
  • 50g de chocolat de couverture Saint Domingue 70% en pistoles

Dressage

  • quelques pistaches vertes de Sicile prévoir du chocolat Saint Domingue à point pour recouvrir le mirliton
  • 1 bombe de froid
  • 1 chalumeau de cuisine
  1. Étape 1 :

    Le mirliton
    Préchauffez votre four à 160°C (th.6). Mettez dans le bol du robot tous les ingrédients secs, y compris les écorces d'agrumes coupés finement en petits morceaux. Mélangez à la feuille, doucement en restant sur la première position. Ajoutez les œufs puis les jaunes. Vous devez obtenir une pâte bien homogène. Versez l'appareil dans un moule rectangulaire en silicone, et faites cuire au four pendant 10mn. Laissez refroidir et démoulez sur grille.
    Recouvrez le dessus du mirliton d'une fine couche de chocolat Saint Domingue à point, lissez bien le dessus à la spatule et laissez refroidir. Coupez ensuite le mirliton cacao agrumes confits en petits carrés d'environ 5-6cm de côté .
    Les mendiants
    mettez à fondre le chocolat blanc dans un bain-marie, tout doucement, en le remuant régulièrement. Attention le bain-marie ne doit pas bouillir. A l'aide d'un thermomètre, montez le chocolat à une température de 50°C. Laissez le chocolat redescendre à 27°/28°C tout en remuant, puis remontez-le légèrement à 32°C. On dit alors que le chocolat est au point et on peut l'utiliser à cette température. A l'aide d'une petite cuillère, faites des petits ronds de chocolat sur une feuille de plastique prévue pour le chocolat, et déposez à la surface de chacun quelques pistaches vertes de Sicile, une noisette et deux petits cubes d'écorce d'orange confite. Laissez complètement refroidir.

    Les chocolats caramel fleur de sel
    Dans une casserole faites fondre sur feu vif le sucre à sec sans y toucher. Dès qu'il commence à colorer , mélangez, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux, en faisant attentions aux projections pour ne pas vous brûler. Versez ensuite la crème liquide, puis une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir. Mettez à fondre au bain marie le chocolat noir , doucement en remuant. A l'aide du thermomètre, montez le chocolat jusqu'à une température de 50°C, puis laissez-le redescendre à 27°-28°C, puis remontez-le jusqu'à 32°C. Remplissez votre moule à chocolats avec le chocolat au point, retournez le moule pour enlever l'excédent, puis laissez-le s'égoutter sur une grille. Avant que le chocolat ne durcisse complètement, retirez les coulures à l'aide d'une spatule. Remplissez ensuite l'intérieur de vos chocolats avec un peu de caramel à la fleur de sel à l'aide d'une poche. Reprenez le chocolat restant, le ramener à bonne température et réaliser l'opercule à l'aide d'une spatule. Laissez prendre les chocolats et démoulez-les ensuite.

    Les chocolats gianduja
    Préparez la ganache en portant à ébullition la crème et en la versant sur le gianduja . Remuez doucement au fouet, jusqu'à ce que le gianduja est complètement fondu puis laissez refroidir.
    Mettez à fondre le chocolat Ghana au bain-marie et mettez-le au point comme précédemment. Remplissez votre moule avec le chocolat au point, laissez-le s'égoutter sur une grille, puis retirez les coulures. Remplissez l'intérieur avec la ganache à l'aide d'une poche. Laissez prendre la ganache puis réalisez les opercules avec le chocolat Ghana restant ramené à la bonne température. Laissez prendre et démoulez.
    Les orangettes
    Trempez les écorces d'orange confites à moitié dans le chocolat noir au point, et mettez-les à refroidir sur une feuille en plastique.
    Les tablettes
    Remplissez un moule à petites alvéoles rectangulaires avec le chocolat noir au point afin de former des petites tablettes rectangulaires. Saupoudrez la surface d'une pincée de Piment d'Espelette, et laissez refroidir. Démoulez.
    Dressage des pyramides de douceurs
    Passez rapidement un chocolat rond noir caramel fleur de sel dans la flamme du chalumeau et posez-le debout sur le mirliton, sur le côté gauche et en arrière. Refroidissez aussitôt avec la bombe de froid. Collez dessus un chocolat lait gianduja en le passant aussi rapidement dans la flamme du chalumeau et en le posant sur le premier, refroidissez avec la bombe. Coller à nouveau au dessus un chocolat rond noir au caramel. Collez en équilibre dessus une petit tablette rectangulaire de chocolat noir au Piment d'Espelette en procédant de la même façon. Collez sur le devant légèrement penché un mendiant. Glissez entre le mendiant et la pyramide de chocolat une orangette. Décorez avec quelques pistaches vertes de Sicile. Réalisez les autres pyramides de douceurs en procédant de la même façon.
    De délicieuses petites gourmandises à déguster au moment du café !
Icone ampoule

Conseils

Prenez le temps de bien mettre au point le chocolat pour un résultat optimum, et utiliser des chocolats de couverture de qualité. Faites cette recette sur 2 jours pour mieux vous organiser.

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