Macarons pomme-cannelle

1. Préparation des coques
Mixer finement et ensemble la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser ce mélange.
Monter progressivement les blancs d'œuf en neige : dès qu'ils sont bien mousseux ajouter le sucre en poudre en laissant tourner le batteur afin de serrer les blancs. Lorsqu'ils sont en bec d'oiseau, ajouter le colorant tout en continuant de battre.

Ajouter un tiers du mélange poudre d'amande/sucre glace dans les blancs et macaronner, c'est-à-dire mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en prenant l'appareil de l'extérieur vers l'intérieur, tout en le soulevant. Ajouter le reste du mélange et continuer de macaronner jusqu'à l'obtention d'un mélange souple, lisse et qui forme un ruban.

Dresser les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé en faisant des petits tas à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère. Saupoudrer de la cannelle sur la surface des coques.

Laisser croûter (reposer) les macarons pendant une heure environ. Les coques sont prêtes à être enfournées lorsque la pâte ne colle plus au doigt si vous touchez les macarons en surface.

Faire chauffer le four à 155°C.

Mettre deux plaques vides identiques sous votre plaque de macarons et faire cuire environ 15 min avec la porte du four entrouverte, maintenue à l'aide d'une cuillère en bois par exemple.

Les coques sont cuites lorsque vous sentez que leur base ne bouge plus au touché.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir quelques minutes avant de décoller les macarons du papier sulfurisé.

2. Préparer la garniture
Couper les pommes en petits dés et les faire chauffer dans une casserole avec un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent. Dès que les pommes sont chaudes, ajouter le sucre et mélanger. Laisser la casserole sur le feu jusqu'à ce que les pommes soient cuites et les écraser grossièrement. Arrêter la cuisson et laisser refroidir.

3. Montage des macarons
Réunir les coques deux à deux selon leur taille. Une fois que la compote est refroidie, en garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille.
Placer les macarons sur la tranche dans une boîte en métal et les conserver au réfrigérateur pendant au moins 24h avant de déguster pour qu'ils soient moelleux et que les coques s'imprègnent de la garniture.