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Macaron pomme
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Vidéo suggérée Ganache au chocolat pour macarons Video 1 sur 15
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Par Rougui Dia
Le macaron selon Rougui Dia.

Ingrédients (4 personnes)

  • 100 g de Trimoline
  • Jaune d'oeuf240 g de jaunes d'œufs ( soit 12)
  • Lait1 litre de lait
  • Crème200 g de crème
  • GLACE PAIN D'EPICES
  • Sucre150 g de sucre
  • 250 g de pain d'épices coupé en dés
  • Chocolat200 g de chocolat
  • Sucre50 g de sucre
  • Spaghetti4 Spaghetti
  • DECORATION :
  • Sucre50 g de sucre
  • Beurre50 g de beurre
  • Blanc d’oeuf17,5 g de Blanc d'Oeuf
  • 1 g de Colorant Jaunes d'œufs
  • 22,5 g de Blanc d œufs (pour la meringue)
  • Sucre glace57,5 g de Sucre glace
  • Poudre d'amandes57,5 g de Poudre d'Amandes
  • 3,5 g de Base Caramel
  • Eau12,5 g d'Eau
  • Pomme1 pomme
  • PommePOMME CUITE
  • Blanc d’oeuf22,5 g de Blanc d'Oeufs
  • Sucre50 g de Sucre
  • BISCUIT MACARON :

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. BISCUIT MACARON :    
     
    Cuire l'eau et le sucre à 121°.Monter les 22,5 g de Blancs d'œufs à partir de 117° afin d'obtenir une meringue.
    Tamiser la poudre d'Amandes et le sucre glace. Hydrater l'ensemble avec les 17,5 g de Blanc d'œufs, le colorant et la base caramel.
    Incorporer le mélange hydraté obtenu à la meringue, en trois fois, en remuant de plus en plus délicatement.
    Cuire à four doux.
     
    POMME CUITE :
     
    Eplucher, couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne. Couper les demi-pommes en quatre dans le sens de la longueur. Disposer sur une feuille puis une plaque. Beurrer, sucrer les quartiers de pomme, cuire environ 1H / 1H30 à 125°.
     
    GLACE PAIN D'EPICES:
     
    Faire bouillir la crème puis réserver. Porter à ébullition le lait et la trimoline.
    Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
    Cuire l'ensemble à 83 ° pendant une minute.
    Ajouter la crème bouillie, chinoiser sur le pain d'épices, mixer, réserver.
    Turbiner
     
    DECORATION :
     
    Tremper les spaghetti dans l'eau, dans le sucre puis déposer sur papier cuisson silpat. Laisser sécher puis cuire 3 Minutes au four.

    Faire fondre 200 g de chocolat au Bain-Marie.
     
    Ajouter en décoration.
     

Conseils

Retrouvez l'interview et les recettes de Rougui Dia, chef du restaurant Petrossian.

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