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Macarons au caramel beurre salé
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Par Chef Damien

Des macarons au caramel beurre salé, de véritables macarons relevés et terriblement délicieux...

Ingrédients

8 personnes

Pour les macarons

  • Poudre d'amandes150 g de poudre d'amandes
  • Sucre glace150 g de sucre glace
  • Blanc d’oeuf55 g de blancs d’oeufs
  • Pâte de cacao5 g de pâte de cacao ou 5g de chocolat noir
  • Colorant jaune1 colorant jaune

Pour la meringue

  • Sucre en poudre ou sucre semoule150 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Blanc d’oeuf55 g de blancs d’oeufs
  • Eau40 g d'eau

Pour la garniture

  • Chocolat250 g de chocolat
  • Crème fraîche liquide250 g de crème fraîche liquide
  • Caramel150 g de caramels
  • Beurre salé56 g de beurre salé

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • MarmiteMarmite
  • MaryseMaryse
  • Poche à douillePoche à douille
  • Robot mixeurRobot mixeur
  • SaladierSaladier
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La ganache au beurre salé :

    Faites chauffer un faitout sur feu moyen et versez le sucre sur toute la surface, pour obtenir un caramel à sec. Il est important de ne pas remuer et de laisser le sucre fondre.

    Une fois que le sucre est fondu, ajoutez la crème fraîche tiède au caramel. Mélangez l'ensemble avec une spatule et portez à ébullition pour faire fondre le reste du sucre. Le caramel va épaissir et devenir bien lisse. Sortez du feu et ajoutez l'ensemble du chocolat. Mélangez pour faire fondre le chocolat. Lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez le beurre salé en morceaux et mélangez de nouveau. Puis passez la préparation au chinois pour ôter les morceaux de sucre qu'il pourrait rester et ainsi avoir une préparation bien lisse. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.

  2. 2

    La meringue :

    Dans une casserole, versez l'eau puis le sucre. Laissez cuire pour obtenir un sirop.

    Lorsque le sirop atteint une température de 110°C, commencez à monter les blancs en neige. Une fois que les blancs sont montés en neige et que le sirop a atteint une température de 118°C, versez le sirop le long de la parois du bol du mixeur, tout en continuant à fouetter à vitesse douce. Puis augmentez la puissance du robot pour refroidir la meringue.

  3. 3

    Les macarons :

    Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes et versez dans un hachoir pour mixer l'ensemble et obtenir un mélange très lisse. Passez ce mélange au tamis pour retirer les morceaux qu'il pourrait rester.

    Dans un saladier, versez les blancs en neige, ajoutez une pointe de colorant jaune en poudre et ajoutez le chocolat fondu pour teinter les coques de colorant. Ajoutez le mélange sucre glace/amandes tamisé, puis la meringue. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une maryse délicatement pour avoir un beau macaronnage. Le macaronnage consiste à avoir une préparation bien homogène et qui brille sur le dessus.

    Placez la préparation dans une poche à douille.

  4. 4

    Coucher les macarons :

    Sur une plaque à pâtisserie, déposez une feuille de papier sulfurisé et couchez les macarons à l'aide de la poche à douille, équipée d'une douille.

    Couchez des macarons d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant. Tapotez la plaque sur le plan de travail pour que les macarons s'étalent légèrement puis laissez croûter.

  5. 5

    Croûter  les macarons :

    Il est important de laisser croûter les macarons suffisamment. Les macarons sont croûtés lorsque quand vous les touchez, ils ne collent pas aux doigts. Cette étape dure entre 30 min et 1h selon l'hydrométrie de votre cuisine. Il est important de bien surveiller cette étape.

  6. 6

    Cuisson des macarons :

    Enfournez vos macarons dans un four préchauffé, à 145°C, pendant 10 à 12 minutes.

    Une fois les macarons cuits, retirez-les de la plaque de cuisson et retournez-les sur une grille pour stopper la cuisson.

  7. 7

    Dressage des macarons :

    Une fois que les macarons sont refroidis, ainsi que la ganache, passez au dressage des macarons.

    Sur la moitié des coques de macarons retournées, déposez une belle noisette de ganache à l'aide d'une poche à douille.

    Refermez les macarons avec les coques restantes, comme si vous vissiez le macaron afin que la garniture s'étale dans le macaron et soit apparente.

  8. 8

    Repos des macarons :

    Placez les macarons pendant 12h dans une boite hermétique, dans le bac à légumes de votre frigo, avant de les déguster.

    Vous pouvez les conserver ainsi jusqu'à 5 jours.

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