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Macarons au chocolat classiques
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Par Communauté 750g

Après avoir essayé beaucoup de recettes et appris de mes erreurs, voici une recette de macarons quasi inratable!

Ingrédients (6 personnes)

  • Les coques :
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œuf (entre 68 et 72 g au total, ni plus ni moins)
  • Sucre glace150 g de sucre glace
  • 80 à 90 g de poudre d'amandes DE QUALITE (la quantité influe sur la vitesse du croûtage)
  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucrée20 g de cacao amer en poudre
  • Sucre en poudre ou sucre semoule20 g de sucre en poudre
  • crème de chocolat :
  • Chocolat pâtissier100 g de chocolat pâtissier
  • Crème fraîche semi-épaisse60 cl de crème semi-epaisse
  • Matériel nécessaire :
  • Four
  • Tamiseur (ou chinois)
  • Cul de poule
  • Batteur électrique
  • Une maryse est fortement recommandée
  • Balance
  • 2 à 3 plaques de cuisson

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La préparation des ingrédients :
    Plus que pour toute autre recette, les macarons exige de l'organisation et de la précision.
    Préparez donc dans de petits récipients les ingrédients à l'avance pour ne pas vous emmêler les pinceaux pendant le travail de l'appareil.
    Mettez dès maintenant une de vos plaques de cuisson au frigo

  2. 2

    Les poudres :
    tamiser ensemble et successivement la poudre d'amandes, le sucre glace et le chocolat en poudre.
    Rajouter 10 grammes de poudre d'amandes (90g) pour un croûtage plus rapide. Les macarons seront un peu plus consistants, un peu moins lisses, mais seront toujours beaux et moins fragiles.
    Une fois les 3 poudres tamisées, mélanger l'ensemble au fouet à main en veillant à ne pas faire de paquets.

  3. 3

    Les blancs d'oeuf :
    Cassez vos oeufs et conservez une heure à température ambiante vos blancs, de préférence dans le cul de poule. Tiédissez les ensuite au bain marie (veillez à ne pas les cuire non plus, ils doivent juste être légèrement chauffés!)
    Préparez votre sucre en poudre, puis battez les blancs en neige le plus fermement possible. introduisez le sucre en trois fois lorsqu'ils blanchissent et forme une mousse (le blanc doit devenir compact et être difficile à détacher de vos fouets)

  4. 4

    Le macaronage :
    Fouettez à nouveau pour plus de sûreté vos poudres, puis versez un premier tiers de celles-ci dans votre blanc d'oeuf. Mélangez patiemment, en raclant bien les bords à l'aide de la maryse puis en soulevant de bas en haut votre préparation sans trop casser les blancs.
    Lorsque toute votre poudre est inclue dans les blancs, répéter le même geste en montant la préparation puis en l'écrasant du dos de la maryse contre les bords de votre récipient. La texture doit être brillante et lisse.

  5. 5

    Le pochage :
    Introduire l'ensemble de la préparation dans une poche à douille à embout rond, puis dressez vos macarons en petits cercles de 2-3 cm bien espacés (votre poche à douille doit être immobile lorsque vous la pressez). ne soyez pas trop gourmands et ne les faites pas trop grand ni trop serrés, mieux vaut faire plusieurs fournées plutôt que de tout rater.

  6. 6

    Le croûtage :
    Tapez plusieurs fois votre dessous de plaque pour aplanir vos coques, puis laissez les macarons croûter sur le papier sulfurisée le plus longtemps que votre patience le permet, puis mettez votre four en préchauffage à 160 °C.
    Lorsque vous touchez vos macarons, ils doivent avoir une pellicule sèche au dessus et ne plus coller du tout.

  7. 7

    La cuisson:
    Sortez votre plaque du frigo puis mettez la en dessous de la ou les plaques. Le but est d'avoir les macarons au sommet et la plaque froide tout en dessous, c'est très important pour la formation des collerettes.
    Enfournez 10 minutes à 160 degrés (pour figer les macarons) puis 5 minutes à 140 degrés (pour terminer la cuisson à l'intérieur). Dans ce laps de temps, n'ouvrez jamais le four (vos collerettes s'écraseraient).
    La cuisson terminée, laissez les encore quelques poignées de seconde dans le four éteint puis ouvrez le et laissez les dans un premier temps là.
    Au bout de quelques minutes, sortez les plaques et laissez refroidir environ 10 à 20 minutes. N'essayez pas de décoller avant vos macarons ou ils se briseront.

  8. 8

    La ganache :
    Pendant ce temps là, faites bouillir une minute votre crème semi-epaisse puis versez la dans un récipient ou vous aurez précédemment cassé le chocolat en morceaux. Mélangez énergiquement au fouet pour obtenir une texture onctueuse, puis laissez refroidir au frigo un quart d'heure.

  9. 9

    Le dressage :
    Une fois vos macarons refroidis, décollez les. Si tout se passe bien, vos macarons se décollent tout seuls. Si ils collent malgré tout à la plaque, humidifiez légèrement celle si, puis passez une spatule plate sous les macarons délicatement pour les décoller.

  10. 10

    Fin :
    Déposez une noix généreuse de ganache bien au centre de votre macaron, puis coller de l'autre côté une deuxième coque. Répétez cette action 11 fois, et vous voici armés de 12 superbes macarons !

Conseils

Suivez bien toutes les étapes à la lettre, en ne perdant pas de vue que dans les macarons, chaque petit détail est important !

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