Macarons passion-chocolat

Pour la ganache
Couper les fruits de la passion en deux, récupérer le jus, les grains et passer le tout au tamis pour ne récupérer que le jus. Faire bouillir le jus dans une petite casserole. Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Quand le chocolat est à moitié fondu, verser petit à petit le jus de fruit de la passion et mélanger doucement avec une spatule pour ne pas incorporer d'air.
Débarrasser dans un cul de poule et laisser tiédir la ganache jusqu'à 60°c avant d'y incorporer peu à peu le beurre et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante. Filmer au contact et placer au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la ganache soit crémeuse.

Pour les coques
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace puis tamiser. Faire bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à 117°c, passer un pinceau humide sur les parois de la casserole de temps en temps pour éviter que le sirop ne cristallise. A 110°c commencer a faire monter 90g de blancs d'oeufs. Dès que le sirop à 117°c, laisser le sirop "débuller" et le verser en filet dans les blancs sans cesser de fouetter. Laisser la meringue refroidir toujours en fouettant et y ajouter les colorants. Mélanger ensuite les 90g de blancs d'oeufs crus restant en 3 fois à l'aide d'une spatule au mélange sucre glace et poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'une texture pâte d'amande. Incorporer la meringue en 3 fois au mélange précédent puis macaronner (c'est à dire, mélanger énergiquement en soulevant la pâte avec une spatule) jusqu'à ce que ça fasse un ruban.
Garnir une une poche à douille lisse de 8mm et sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, pocher les macarons en les espaçants suffisamment pour ne pas qu'ils se touchent à la cuisson. Saupoudrer de cacao en poudre. Préchauffer le four à 140°c et enfourner pendant 16 minutes.

Pour le montage
Garnir de ganache une poche à douille lisse de 6mm et pocher une bonne noisette de ganache au centre des macarons, puis placer une seconde coque de macaron dessus, en pressant très légèrement et en faisant un mouvement circulaire. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.