Recette gourmande pour croquer dans les abricots de saison et les macarons. Une coque de macaron couleur abricot tacheté d'or et de pigments rougissants, une seconde coque qui n'est autre qu'un oreillon de macaron et une ganache de pâte d'abricot, d'amande : voici un macaron.
Ingrédients (20 personnes)
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40 petits abricots
Pâte à macarons
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240 g de sucre glace
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140 g de poudre d'amande
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100 g de blancs d'œufs
- colorants orange, rouge, or (facultatif) ou épice (piment doux) en poudre
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sel
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citron
Pâte d'abricotamande
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120 g de pâte d'amandes
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240 g d'abricots dénoyautés (environ 6)
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extrait d'amandes amères
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80 g de mascarpone
Préparation
Réaliser les macarons. Mixer la poudre d'amande torréfiée avec 140 g de sucre glace puis tamiser le mélange (tant-pour-tant). Monter les blancs en neige avec le sel. Quand la neige est souple ajouter les 100 g de sucre glace en 3 fois. Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour assouplir la neige puis la mélanger avec le tant-pour-tant et le colorant orange. Macaronner et mettre en poche. Dresser de petits disques sur une plaque de four alvéolée et chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer de poudre d'épices ou de colorants rouge et or. Laisser croûter pendant 30 mn. Faire préchauffer le four à 160°C en y mettant déjà une plaque. Enfourner les macarons sur la plaque chaude et laisser cuire pendant 16 mn en retournant à mi-cuisson.
Réaliser la pâte d'abricot-amande. Couper grossièrement la pâte d'amande et les abricots. Les faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la pâte d'amande soit fondue et le mélange assez épais (environ 30 mn). Laisser refroidir. Ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères et mixer. Détendre le mascarpone avant de l'incorporer à 220 g de la pâte précédente.
Réaliser les macarons. Déposer 1 c. à c. de pâte d'abricot-amande sur un demi-abricot. Couvrir avec une coque de macarons. Réserver au frais pendant 12h. Sortir 30 mn avant de déguster.
Conseils
Recommandations, idées
- Remplacez les pigments de colorant par du piment d'Espelette ou des poivrons Nora en poudre. Les contrastes permettront de développer les saveurs tout en douceur.
- Remplacez le mascarpone. Tempérez 80 g beurre de cacao et mélangez-le avec 220 g de l'appareil pâte d'amande " abricot cuit. Laissez refroidir avant de garnir les macarons. Cette pâte a le goût d'un chocolat blanc aux amandes et aux abricots.
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