Madeleines en coque de chocolat

Réalisez un beurre noisette, laissez refroidir. Battez au batteur les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez le lait et le miel et mélangez délicatement.
Ajoutez la farine et la levure préalablement mélangées. Ajoutez le beurre noisette préalablement refroidi. Mélangez de nouveau. Laissez la pâte reposer une nuit au frigo.
Beurrez un moule à madeleines. Remplissez les alvéoles du moule aux 2/3 avec la pâte à madeleines.
Placez le moule 15 minutes au congélateur.

Préchauffez le four à 220 degrés.
Enfournez les madeleines tout en bas du four (à même le four). Après 7 minutes de cuisson, baissez le four à 180 degrés. Surveillez la coloration, comptez environ 12 à 15 minutes de cuisson.

Cassez le chocolat en petits carrés et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur. 
Versez de l’eau au tiers de la hauteur d'une casserole, placez-y votre récipient avec le chocolat et faites chauffer sur feu moyen afin de réaliser un bain-marie. L’eau doit être frémissante. Mélangez régulièrement à la spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. 

Faites couler les deux tiers du chocolat fondu sur une plaque de marbre, en conservant le reste au bain-marie. 
Travaillez le chocolat avec une spatule ou un racleur en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur. 
Quand le chocolat atteint 27 à 28°C, remettez-le dans le bol où se trouve le tiers restant de chocolat fondu et mélangez. L’objectif est d’atteindre 31 à 32°C, donc si le chocolat est trop froid réchauffez-le au bain marie. En revanche, s’il est trop chaud, reversez-en une partie sur le marbre pour le faire refroidir. 

Faites couleur du chocolat dans le fond des moules à madeleines. Ajoutez les madeleines sur le chocolat et laissez refroidir.